浅谈识别水产品质量安全小常识精品.docx

浅谈识别水产品质量安全小常识 “食品安全”是当前世界各国都十分关注的民生问 题，目前，在全世界范围内，估计有 1/3的疾病是“吃 岀来的。世界上已报道的食源性疾病的致病因素有 250多种，大部分致病因素在水产品中都有存在。本文 针对水产品中存在的较严重的两大问题，即因贮存不当 造成的腐败变质和滥用有害于人体健康的添加剂作一些 肤浅的介绍，以供大家在选购水产品时参考。 一、水产品贮存不当引起的腐败变质 （一） 从冰鲜水产品感官特征来识别 冰鲜鱼的鲜度识别 新鲜鱼：眼睛眼球突岀，角膜明亮透明；鱼鳃呈鲜 红色；鱼鳞光亮，鳞片紧密，不容易脱落；用手指揿压 肉质紧实，弹性好，用手指揿压后，凹陷处立即消失； 有正常的腥味。 而不新鲜的鱼：眼球塌陷，角膜起皱混浊 （白色）; 鱼鳃呈灰红色或灰紫色或灰白色；鱼鳞光度差或暗淡， 鳞片松散容易脱落；用手指揿压肉质较松散，腐败严重 时骨肉分离，弹性差，凹陷处消失慢；有浓烈腥臭味。 冰鲜虾的鲜度识别 新鲜的虾：淡水虾体色呈青色，海水虾呈青色、白 色光亮或微红色，且色泽光亮；虾体表光滑；虾头虾体 连接紧密，不容易剥离；肌肉弹性好；海虾背部有一条 粗黑肠子用针挑不断；内脏颜色正常；有正常的虾腥 气。 不新鲜的虾：体色泛红、亮度差，摸上去有发粘的 感觉；头、体容易剥离，甚至已分离；肌肉弹性差；肠 子腐烂，用针挑不起；内脏颜色泛红；有像阿摩尼亚的 臭味。 （二）从水产品的颜色变化来辨别 红色的鱼肉变褐 一般，鱼肉色素的主体成分为肌红蛋白，新鲜的红 色鱼肉如金枪鱼的肉色是鲜红的，但在常温或低温下贮 存时会逐渐变成褐色，这是鱼肉色素中肌红蛋白氧化产 生氧化肌红蛋白的结果，即肌红蛋白的血红色素中的二 价铁（亚铁）被氧化成三价铁（正铁），产生褐色的正铁肌 红蛋白。在-35 C以下贮存金枪鱼等红肉鱼，可以有效 地防止褐变。 冰鲜虾、蟹的变色 虾、蟹死后，其体内发生了一系列变化，在外观上 的主要表现有两处：①正常壳色逐渐失去了光泽而变成 红色；②虾、蟹的头、胸、足、关节、尾处等变黑。其 黑变现象与苹果、土豆的切口在空气中容易发生褐色的 现象，本质上是相同的。其原因主要是空气中的氧在氧 化酶的催化作用下使虾、蟹体内的酪氨酸氧化，并进一 步聚合而产生黑色素，使虾、蟹体局部变黑。虾、蟹在 冷藏或冰冻冷藏中常会发生黑变。 罐藏鱼、虾、蟹、贝类的变黑 水产品中含硫的氨基酸受热后，能生成硫化氢，它 与锡、铁等金属离子反应，生成黑色的金属硫化物。 虾、蟹壳变红 新鲜的虾、蟹呈青色，这是因虾黄素 （虾青素）和蛋 白质相结合而产生的，当虾、蟹变质或加热后，蛋白质 与虾黄素分离，虾黄素被氧化成虾红素而变成红色。 干咸鱼变红 如黄鱼鲞的体表感染了能产生色素的嗜盐性细菌 后，其分解蛋白质使咸鱼鳞片上出现红色斑点，并逐渐 蔓延到鱼体内部，使肌肉微红；并且产生一种令人讨厌 的气味。 多脂鱼类、贝类的冰鲜、干制品变黄 多脂鱼类、贝类的冷冻品、干制品、盐藏品等在长 期贮存时，随着脂肪的氧化，内部发生了强烈的褐变， 并引起“油烧”。一般鱼类在腹部脂肪多的部位易“油 烧”而变黄。 鱼肉变绿 有些鱼肉在冷冻贮存过程中出现绿色，如冷冻旗鱼 肉，这种变色岀现在皮下部位，稍带异臭。这是因为鲜 度下降后微生物繁殖产生了硫化氢，在氯的存在下，硫 化氢与鱼肉中肌红蛋白和血红蛋白反应产生了绿色的硫 肌红蛋白和硫血红蛋白而使鱼肉变绿。 软体动物变白 新鲜的鱿鱼、乌贼等软体动物在体表面分布着均匀 的色泽，随着贮存日期的增加和新鲜度的降低，体表逐 渐变成白色。原因是新鲜时的色素细胞松弛，黑褐色斑 点均匀分布在体表面，贮存过程中鲜度下降后，色素细 胞收缩，使体表变成白色。 鱼贝类的干制品中，表面往往会析岀一些白色的粉 末，这些是具有一定营养性或一定生理活性的物质。如 干鱿鱼和干鲍鱼表面的白斑，主要成分是牛磺酸，这是 68 風 2011.9 一种具有降血压等多种功能的含硫氨基酸。干海带、干 裙带菜等表面的白色粉末主要是甘露醇，这是一种重要 的生理活性物质。 二、水产品贮存、加工中使用违禁和过量的添加剂 (一)识别违禁添加剂的方法 常见的违禁添加剂有 甲醛、工业碱、工业双氧水、 吊白块、染料等。 甲醛 是一种强效防腐剂，对人体健康极其有害，可引起 慢性呼吸道疾病，导致头痛、头晕、乏力、损害人的肝 肾功能，降低免疫功能，导致鼻咽癌、骨髓癌、淋巴癌 等恶性疾病。现以银鱼为例，来识别是否用甲醛浸泡 过。未处理 过的银鱼：身体柔软，呈自然弯曲，体色乳白色，用手 指挤压鱼肉坚实，弹性好，挤压时肌肉易破碎。气味： 无异味。而处理过的银鱼：身体硬直，体型直线状，体 色半透明。用手指挤压韧质较强，弹性差，挤压时肌肉 不易破碎。可能闻到淡淡的甲醛气味。 常用甲醛浸泡过的水产品有虾仁、银鱼、龙头鱼、 鱿