2020年职业资格中式烹调师初级模拟考试题库试卷一.docVIP

2020年职业资格中式烹调师初级模拟考试题库试卷一 1、(判断题)潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。 参考答案：正确 2、(判断题)原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。 参考答案：错误 3、(判断题)()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。 参考答案：错误 4、(判断题)()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。 参考答案：正确 5、(判断题)按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。 参考答案：正确 6、(判断题)刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。 参考答案：错误 7、(判断题)一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。 参考答案：正确 8、(判断题)()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。 参考答案：错误 9、(判断题)调味就是指调和滋味和原料调配。 参考答案：正确 10、(判断题)()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。 参考答案：正确 11、(判断题)()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。 参考答案：错误 12、(判断题)饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。 参考答案：错误 13、(判断题)化学灭火设备属于手动式灭火器材。 参考答案