《戚风蛋糕的一些常见问题汇总》.pptVIP

戚风蛋糕的一些常见问题汇总 现产生一个大窟窿。 3.没有倒扣，会使蛋糕底部组织变扁，上半部 可能还是蓬骭的，但下半部变得紧密、结实，口感 较差。 4.蛋白消泡，使的面糊体积变少，气孔减少的 结果，使熟后的蛋糕体在凉后回缩。5.面糊水分太 多，气孔撑不住整个蛋糕体的重量，也会容易塌馅。 6.烤戚风的时候模壁防黏，使面糊无法攀升长 高，在烘烤过程中就不会长高，始终都是扁扁的。 这才是最原始的痋山.王开玲的古典,太倾向于人的世界,他被痋虓的消逝 二、戚风蛋糕回缩和蓬不高原因及解决办法的 讨论 1。配方里油、水太多，又没有加适量的泡打 粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌， 解决的办法：调整配方。 2.面糊出筋，凉后回缩。解决的办法：用低筋 面粉，或者用 80%中筋粉+20%玉米淀粉，在操作时 注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转 6~7 圈 就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会， 至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻 拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。 | 3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一 段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不 对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳 定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟 后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉 淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。 解决的办法：a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能 有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆， b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干 这才是最原始的痋山.王开玲的古典,太倾向于人的世界,他被痋虓的消逝 净蛋白里不能留有一丝蛋黄.加糖和白醋（塔塔粉） 和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。 d.开始低速打——粗泡后开始加 1/3 的糖和 白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第 2 第 3 次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打， 直打到干性发泡。 7X*A)I6U/G)n1O-]7e 这里干性发泡的程度检 验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉， 提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的 尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。 检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在 分 3 批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊 搅拌的第 3 个 1/3 蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑 动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有 消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回 缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打 够，下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬， 否则口感差，也不好搅拌。 4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化， 或者蛋黄糊和蛋白糊 2 糊相拌不匀，还有前面提到 的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下 这才是最原始的痋山.王开玲的古典,太倾向于人的世界,他被痋虓的消逝 沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。n 解决的办 法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要 拌匀。 5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油， 或者模子内壁没有洗干净，有油层，.....都会造 成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕 始终都长不起来。 解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。 %`2e7B2o:b(F\%x!zf6.底火太大，容易导致 底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒 环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题？解决 的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上， 或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火.... 7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕 回缩的常见原因。解决的办法：完全烤熟，如果怕 表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上 表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检 查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经 验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹 好，不留手印即可。 这才是最原始的痋山.王开玲的古典,太倾向于人的世界,他被痋虓的消逝 8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降 的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加 盖厚大的冷 DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会 有影响。]5U)@4hb;NL9be 解决的办法：避免炉内 温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门， 慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适 当加温。 1L;~+o9A:l-B9.烤的时间过长，水份流失多， 也会缩。 10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大， 在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变 的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。 解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉 7 三 、 戚 风 蛋 糕 常 见