2018天南地北话美食 西南美食 麻婆豆腐.docx

麻婆豆腐 来由：麻婆豆腐，是 四川省传统名菜之一，属于 川菜。主要原料为配料和 豆腐，材料主要有 豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、 辣椒和 花椒等。麻来自花椒，辣来自 辣椒，这道菜突出了川菜“ 麻辣”的特点。其口味独特，口感顺滑。 制作方法一： 食材：豆腐（250克）、牛肉（75克）、蒜苗（1根）、豆豉（15克）、花椒粉（3克）、黄酒（5克）、盐（3克）、豌豆淀粉（5克）、花生油（15克）、小葱（5克）等。 步骤：1.将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中氽一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡；豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末； 2.炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散；待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒；放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色； 3.下肉汤煮沸；放入豆腐煮3分钟；加酱油、蒜苗段、糖，用盐调味，再用湿淀粉勾芡；盛出后撒上花椒面、葱末即可。 制作方法二： 食材 豆腐（1盒）、肉末（1小碗）、豆瓣酱（1大勺）、花椒粒（1小把）、姜末（1小勺）、蒜末（1小勺）、彩椒粒（1大勺）、葱花（1大勺）、花椒粉（1小勺）等。 步骤：1.炒锅内倒适量油加热，油烧热后倒入肉末，炒散，脱生后盛出备用； 2.炒锅重新倒入油，加热后将花椒粒、蒜末、生姜末倒入爆出香味； 3.放入豆瓣酱炒出红油后，放入彩椒粒炒匀，然后倒入切成块的豆腐翻炒，烧约3分钟； 4.将之前炒好的肉末倒入锅内翻炒数下，再淋入水淀粉勾芡，收汁后起锅撒上葱花和花椒粉即可。 制作方法三： 食材：豆腐（1盒）、牛肉馅（100克）、青蒜（50克）、豆瓣酱（40克）、辣椒面（10克）、花椒面（1.5克）、黄酒（20克）、盐（5克）、姜末（3克）、水淀粉（40克）、高汤（250克）等。 步骤：1.豆腐切成小块，放入锅中，加盐氽透，不能用沸水； 2.青蒜洗净，切1厘米长的段，豆瓣酱和豆豉剁碎； 3.锅入油至六成热，放入牛肉馅煸干水分后，加入黄酒，再加入豆瓣酱炒出红油； 4.加入辣椒面、姜末，豆豉炒香，倒入高汤、下豆腐，加酱油、盐，用微火将豆腐烧透入味； 5.汤略干时，放入青蒜、水淀粉，收汁、盛盘、撒花椒粉即可 小贴士： 1.豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以去除豆腐涩味，保持豆腐口感细嫩，且不易碎；如用开水煮过，会韧劲过大、口感不好； 2.豆瓣酱里的豆瓣最好能先切细； 3.肉末抄前，最好用料酒、食盐腌渍20分钟； 4.花椒先用锅炒香，碾碎，最后趁热撒在豆腐上，这样更能提升香热麻辣的口感； 5.豆腐要嫩又不易碎，以 南豆腐做麻婆豆腐为佳。