公婆饼的技术资料.pdfVIP

365 吃技术网 公婆饼的制作方法 面的制作： 1 按20 斤面粉为例, 1将起酥油/50 克 . 白糖30 克 食用盐20 克 放入水桶内 加开水3 斤至水桶内. 让其充分溶解. 2加冷水到 1内水温50 度左右.洗脸水的温度 然后放入酵母50 克拌匀如 果有剩下的面,可以少放点酵母粉 3将水放入大盆中加入面粉拌匀反复揉15 分钟左右 到收光 盆光 然后在盆底 放少量食用油揉2 分钟这样面就不会粘盆. 4揉好的面团用塑料布盖好,放在阴暗潮湿的地方发酵半小时以上就可以 饼 了. 发面配方 酵母发面法：下面以一斤为例 单位：克 序号 1 2 3 4 5 6 名称 酵母 泡打粉 白糖 食盐 水 备注 夏天 1-3G 8-10G 同酵母 3G 适用调节 春秋 3G 8-11G 同酵母 3G 冬天 3-4G 8-12G 同酵母 3G 和面的手法：先拌抄、轻搓，没有干面粉后再开始揉面，采取揉、压、捣的手法， 直到手光、盆光、面光为止。然后盖上塑料膜发酵2-12小时。手按能慢慢弹起 （行 话叫起窝子），体积增加一倍就发好了。酵母用量1斤面2.5克最好，1-3.8克为宜。 若急用，酵母1斤面最大量可放7.5-10克10分钟就可以了。 发面最大技巧：控制温度和酵母用量可以控制发酵速度。和面水温要夏 凉冬热，水温最低不能低于15度，最高不能高于40度，如果面团发酸， 10斤面粉的面可放碱2.5-5克，或10斤发好的面团用碱1.6-3.3克，碱要用1.5倍的 热水化开然后抹在面上揉均，以免花碱。 PH值6.4-7.4时正常，低于6.4发暗，高于7.2发黄（指品色）。如果面体积增两倍 就发老了。要加少量干面粉和水揉均；等会再用。一次性勺子一平勺量标准：酵母 6克、糖9克、盐12克、泡打粉8克。 肉馅的制作： 1 按5 斤 为例 1买5 斤 要以瘦 为主约占百分之80 在绞肉机中绞成肉泥 2买大蒜0.5 斤 姜0.5 斤 大葱2 斤 洋葱 1 斤 香菇1.5 斤 红萝卜1 斤在绞 机中绞成菜泥.挤干水分 3将 1和2拌匀放入{大料20 克 麻辣鲜5 克 食用盐10 克 鸡精10 克 味精 5 克 排骨王5 克 白胡椒粉5 克 辣椒粉10 克 猪肉香精5 克.充分拌匀.分袋放冰 箱冷藏. 补充：剩下的面粉第2 天可以使用，如果剩得太多就必须扔掉点，最多为次日面 得百分之20 ，太多的话 出来的饼会有酸味，尽量不使用碱，加碱的饼不好看， 也不好吃。 365 吃技术网 酱的制作： 1 按100 克辣椒粉为例 1辣的酱：食用油 50 克放入锅中烧开，加入脱皮芝麻5 克，再放白糖10 克， 辣椒粉100 克，食用盐20 克，白胡椒粉5 克 鸡精5 克 味精5 克 麻辣鲜5 克 味王5 克 孜然5 克 甜面酱20 克 酱油少许 食醋少许 红油豆瓣酱30 克，炸2 分钟加入少量水 2不辣酱：食用油50 克放入锅中烧开，加入脱皮芝麻5 克，再放白糖10 克， 辣椒粉40 克，食用盐20 克，白胡椒粉5 克 鸡精5 克 味精5 克 麻辣鲜5 克 为王5 克 孜然5 克，番茄酱30 克，炸2 分钟加入少量水 购买清单： 节能燃气饼铛 1 个，塑料水桶 1-2 个，塑料或不锈钢大盆 1-2 个，长桌子一张上面用铁皮 封好 ，不锈钢大碗5 个，不锈钢食品夹2 个，毛刷2 把，小钢平铲一把， 金艳牌起酥油一箱，安琪酵母一箱， 365 吃技术网 大料清单： 果5 克 沙仁 5 克 扣6 克 百扣5 克 良姜3 克 胡椒8 克 花椒8 克 丁香 1 克 孜然8 克 桂皮3 克 八角1 斤 甘 2 克 碧波2 克 毛桃1 克 小茴香3 克 千里香4 克 草扣8 克 干 香菇2 克 香果5 克 打碎成粉。 可以适当加入罂粟壳粉 365 吃技术网 饼的制作 1 在桌子上涂上食用油，取一团面，揉成长条，摘出50 克左