4、麻辣香锅底料熬制 方法二（对应文字部分）.pdfVIP

欢迎访问网行者资源库 自制配方 A 10 3 2 料：色拉油 斤（可换成菜仔油），牛油 斤，猪油 斤。 B 50 20 60 50 30 料：八角 克，草扣 克，小茴香 克，香砂仁 克，香叶 克，草果 50 15 20 30 80 30 克，山奈 克，桂皮 克，排草 克，白扣 克，灵草 克，丁 10 100 50 20 50 香 克，香茅草 克，香果 克，千里香 克，花椒 克。 C 50 100 100 100 料：紫草 克，葱 克，姜 克，麻椒 克 6 8 2 其它：郫县红油豆瓣 斤，粗辣椒面（籽尽量少些） 斤，老干妈豆豉 瓶，冰 100 150 50 糖 克，青花椒鸡膏 克，火锅增香膏 克， =3 2 1 1 1 香锅酱制作 甜面酱：蚝油：香辣牛肉酱：排骨酱：老干妈豆豉 ： ： ： ： 操作需知： 1、麻辣香锅，故名要有麻和辣，操作中麻味的掌握比较难，在以上所有原 料中，含麻味的有麻椒、郫县豆瓣酱、青花椒鸡膏，其中麻椒与青花椒 鸡膏为主导，这两种在制作香锅料时在不同的时候放入，注意相互间的 比例。 2、上述配方是结合多方资料及本地习俗时融合而至。现将构思如下，以供 参考和调整，本配方制作后主要体现在香上，麻辣味相对轻一点。根据 食客口味的要求，在制作菜品时，另行加入干辣椒节和青花椒煸锅提味。 3、在制作菜肴时，要加入适量的糖，因为香料有苦涩味，起中和作用。制 用菜肴时只加入老抽（调色）、味精、鸡精、香锅酱，不需要加盐。 4、香锅料的加放量，益少不益多，多了会有较强烈的中药味，不鲜香，根 据菜量，多实践总结，方能做出令客人满意的菜品。 麻辣底料制作流程： B 一、 料的做法 10 3 第一步：放入色拉油 斤（可换成菜仔油）烧开，加入牛油 斤熬化，熬出牛 3 油中的水份（大概熬制 分钟左右） 100 80 100 第二步：加入葱段 克，带葱段稍干后加入大蒜 克和姜片 克，炸至金 黄全部捞出。 6 第三步：加入郫县豆瓣酱 （剁碎） 斤，不要糊锅，待豆瓣酱起泡后，加入灵草 30 30 5 50 60 （ 克）和排草（ 克），熬 分钟后，放入砂仁 克、小茴香 克、山奈 欢迎访问网行者资源库 15 50 30 4 80 2 克、草果 克、香叶 克、八角 块、白扣 克、肉寇 个。 5 10 20 1