QH_油炸麻辣串专用刷料（油干料）及多款调味酱.pdfVIP

油炸麻辣串的做法 介绍：油炸麻辣串可现场加工、即买即食，回味悠长的独特风味更 是一绝。所用原料可自制（如豆腐、鱿鱼、人造肉、素鸡、猪肉、牛 肉、羊肉、鹌鹑蛋、蘑菇，青椒、素菜等），也可使用成品（如里脊 肉、脆鸡排，脆牛排，棒棒鸡，鸡骨串等）经油炸后再刷上专用刷料 （油干料）或者各种调味酱，鲜美润滑、油而不腻。这里主要介绍油 炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方，以及其他多款参考调味酱、烧 烤酱的配方及制作方法。 提示：各种成品串类可在批发点购买，也可自制。 油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方： 孜然 1500 克，辣椒面250 克，鸡粉250 克，王守义麻辣鲜200 克，花生米250 （干炒去皮）， 芝麻250 克（干炒），去皮葵花子250 （干炒），腰果100 克（干炒），以上原料全部打成粉 （或者干磨机或者小石磨磨成粉状），加150 克咖喱粉，放入容器内，色拉油1500 克、鸭油 500 克烧热倒入，搅拌均匀即可。 注意：如果是少量制作，可以将花生、瓜子、腰果等入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成 熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊），但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸 制干果，否则含油量过大会磨成浆糊。 注：精盐的用量可根据原料咸度及顾客口味适量添加。 其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。 （一）秘制烧烤汁制作方法： 制作： 1、将500 克上等脱皮孜然、500 克芝麻洗净，控干水分备用。 2 、净锅上火，烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足，用手搓孜然、芝麻至碎为止。 3、另锅上火，放入调合油1 千克（花生油、瓜籽油、色拉油二4 ：3 ：1），立即下500 克辣 椒粉、220 克熟牛油、300 克鸡油小火靠至油微开冒泡，加入300 克红方腐乳汤、800 克天 津利民辣酱，200 克冰糖，200 克郫县红油豆瓣酱小火靠至微开。 4 、加入80 克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例为2 ：1：3 ：2 ：2 ：1）、 100 克香茅草水（香茅草100 克入400 克80℃温水中浸泡20 分钟）中火烧开，加入200 克 黄豆酱、300 克喀左陈醋、600 克东古一品鲜酱油、200 克芝麻酱、500 克蒜水（500 克净蒜 榨成蓉加300 克水拌匀过滤）、50 克姜汁、200 克花生碎中火烧开。 5、下炒好的孜然、芝麻，中火烧开，小火熬制40 分钟后，加人 150 克香油中火烧开，关火 即成。 关键： 1、孜然、芝麻必须挑洗干净。炒孜然、芝麻时必须用小火，最好是用文火。郫县豆瓣必须 经剁细，越细越好。蒜水制作时，必须将其过滤至无蒜渣。 2 、香茅草浸泡温度应控制在800C 士5℃左右，时间不能太短。熟花生碎可提前用调合油厂 炸制。在炒制烧烤汁时必须不停地搅动。 3、此烧烤汁还可作为肉串、鱿鱼、豆制品等麻辣串原料优质调料酱使用。 （二）自制烧烤酱： 亮点：酱香浓郁、蒜香开胃、有五香味。 适用：烧烤类菜（如香炸鱿鱼）或者煎制菜品（黄花鱼等）的调料或腌料。 原料：王致和腐乳汁50 克，甜面酱20 克，天津蒜蓉辣椒酱100 克，李锦记海鲜酱10 克， 味噌（日本调料，类似酱油，超市有售）10 克，柠檬汁5 克，辣椒面30 克，花椒面15 克， 孜然面30 克，熟芝麻30 克，色拉油50 克，清水50 克。 制作方法： 1、锅置于火上倒入色拉油烧至四成热时下入辣椒面，小火翻炒均匀，倒入腐乳汁、甜面酱、 蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、味噌、柠檬汁，加进清水，小火熬5-6 分钟后倒入碗中冷却。 2 、将花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷却后的酱汁中搅拌均匀即可。 制作关键：花椒面、孜然面一定待酱汁冷却后加入，否则香味散失。 （三）其他烧烤酱配方： （1）蒜蓉烧烤酱（肉类蔬菜类皆可）： 天津产利民牌辣酱1 袋，水泡蒜末5 克（凉水泡透去掉水份），孜然粉1 克，.芝麻粉2 克， 黑胡椒粉1 克，绵糖 1 克，吉士粉0.5 克，五香粉1 克，特鲜粉3 克，味精3 克，豆油5 克， 加凉开水30 克调和味稀糊状备用。 适合烤制的品种：所有肉类、带壳类的软骨类海鲜、如鱿鱼、墨鱼仔、笔管鱼、蛤蜊、毛蛤、 青口带子、小海鲜类等，蔬菜绿色的基本都可以使用，如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等 含淀粉的菜类。肉类中的板筋、鸡珍、鸡心、脆骨、毛肚、热狗肠等不好入味的菜品都可以 使用。 特点：鲜咸微辣，蒜香浓郁，适合大多数菜品。 （2 ）韩式烧烤酱（酸甜微辣）： 韩国辣椒酱50 克，吉士粉 1 克，芝麻粉3 克，特鲜粉3 克，盐1 克，