参考-牛骨头的生产工艺技术_Password_Removed.pdfVIP

牛骨头的生产工艺技术 一、选料： 购买牛骨头时，应该选择牛排骨为主要原料，其中以牛排骨的前端软排骨 （俗称凤凰 翅）为是佳品。 二、工序： 1、将牛骨头剁成 3 公分左右的长块，有清水将污物和血迹清洗干净后，置于清水 中浸漂15 30 分钟，取出沥干水份。 2、将沥干的牛骨头倒入不锈钢或铝制锅内（禁用铁锅、并加水使牛骨头全部淹没 在水里），放在水火中加热，并轻轻拌动几下。 3、 锅内水烧开并翻腾时，水面出现的污油泡沫应捞取干净。经过10 20 分钟的 煎煮后，用网瓢捞起牛骨头，并迅速倒入大容器内，用清水将其洗冲干净。再捞起沥干 水分，准备入锅。 三、第一次调料配比：以15 市斤左右 骨头配料 1、清汤 （水）18 市斤左右（如用自来水必须沉淀24 小时，水是汤量的2/3 ），除 去漂白粉和杀菌余氯怪味，保持骨汁的鲜味。 2、盐7 两 3、白糖7 两 4、85%味精7 两 5、白寇3 钱 6、枝 子3 钱 7、千里香0.5 两 8、红寇3 钱 9、柑桔5 个 10、洋姜 0.5 两 11、玉果3 钱 12、山奈3 钱 13、五加皮2 钱 14、香子0.5 两 15、大孜然0.5 两 16、丁香3 钱 17、香叶3 钱 18、八 角0.5 两 19、花椒 0.5 两 20、干辣椒3 钱 21、辣子粉3 钱 22、豆寇3 钱 23、当归2 钱 24、白酒2 3 两 25、白芷2 钱 26、黄芪3 钱 27、小茴香0.5 两 28、甘草2 钱 29、草果3 钱 牛骨头倒入上述配料锅中，煎煮2 3 小时，取出的牛骨头是鲜美无比的下酒佳品。 四、第二次配料：以15 市斤牛骨头配料： 原锅内的剩余料不取出，再加清汤8 公斤左右、食盐5 两、味精5 两、红辣椒2 两、 红辣椒粉2 两，其余药草不另外加。 五、第三次配料：以15 市斤牛骨头配料： 原锅内的剩余料不取出，再加清汤8 公斤左右。食盐4 两、白糖4 两、味精4 两、 红辣椒2 两，其它药草按第一次的计量减半下锅即成。 注意：1、本资料与光盘中的数据不符时，按本资料为准。 2、花椒、辣椒、辣粉、白糖可按 地习惯口味增减。（初制作最好按配方下料， 计量要准确） 3、骨头有多有少时，调料配比按比例增减。 4、牛骨头不能卤烂，卤烂了容易脱骨，不划算。 5、一定要按照工艺来制作。 1