茶氨酸的生理功能及在医药、食品中的应用.docVIP

第 PAGE 1页（共8页） 茶氨酸的生理功能及在医药、食品中的应用 余海伟 茶学30801 200801234 摘要：L-茶氨酸作为茶叶中特有的一种天然氨基酸，其与茶叶品质密切相关。近年来茶氨酸因其重要的生理功效（如抗肿瘤、降压安神、免疫、提高学习能力、减轻体脂等）而日益受到人们青睐。文中简要综述了茶氨酸的分布、理化性质、在人体内的代谢，重点介绍了茶氨酸的生理功能及其各方面的应用，展望了其发展前景。 关键词：茶；茶氨酸；生理功能；应用 0 前言 茶叶含有多种活性成分，其中有三大茶叶提取物已得到公认，即茶多酚（儿茶素）、茶多糖和茶氨酸。被称为“天然镇静剂”的茶氨酸已成为近几年国际市场上最热销的天然保健产品“新宠”之一[1]。茶氨酸是1950年首次从绿茶中分离得到的[2]，是茶叶中的特征氨基酸，也是茶叶中的呈味物质，其含量直接决定了茶叶的品质。在茶叶存在的25种氨基酸中，茶氨酸与其它的氨基酸不同，它不仅含量高，约占茶叶中氨基酸总量的70%以上，而且其生化特性也非常特殊。到目前为止，在其它植物中很少有发现茶氨酸的报道，除了在茶梅、蘑菇、油茶、红山茶等植物中已检测出微量存在外，在其它植物中尚未发现[3]。随着茶氨酸人工合成技术的日益成熟，茶氨酸的生理功能及药理活性才逐渐引起学者们的重视。例如茶氨酸可以改良品质、改善风味以及抗肿瘤、降压安神、免疫、提高学习能力、减轻体脂等多种作用。因此，在工业上，茶氨酸可以作为绿茶风味的改良剂和缓解苦味剂，并作为功能成分添加到食品和药品中，开发功能食品和功能药品[4]。本文将对茶氨酸的理化性质、生理功能及在食品和药品等方面的应用进行综述。 1 茶氨酸的分布 1.1 在茶树中的分布 茶氨酸在茶树中的大部分都有分布，只是含量不一样。从其含量上看，主要分布在生长旺盛的幼嫩芽叶中，最高可达干重的1—2%；老叶、根部、茎部也有少量分布；而果皮、子叶含量最少（见表1）[3]。 表1 茶氨酸在茶树中的分布和含量（mg/鲜重） 氨基酸 第一叶 第六叶 茎皮 茎木质部 根木质部 吸收根 果皮 子叶 汁液 根部 茶氨酸 214.0 21.3 8.9 6.9 13.8 38.3 微量 微量 3.5 49.0 氨基酸总量 328.0 66.1 33.0 30.4 38.1 47.2 126.0 151.8 9.5 78.4 注：汁液的单位：mg氨基酸/100ml汁液 1.2 在茶类中的分布 因各类茶的加工工艺和制作方法不同， 茶氨酸在各类茶之间的含量也存在着较大差异，表2为我国六大主要茶类中茶氨酸含量情况。从表可以看出， 白茶中茶氨酸的含量最高， 依次是绿茶、黄茶、红茶、青茶，含量最低的是黑茶， 这主要是黑茶加工过程中的 “渥堆作用”，使得茶氨酸遭到大量的破坏，导致含量急剧下降。 表2 茶氨酸在各类茶中的含量（mg/100g） 氨基酸 红茶 祁门红茶 绿茶 松萝茶 黄茶 蒙顶黄茶 青茶 武夷岩茶 白茶 白毫银针 黑茶 普洱茶 茶氨酸 1461.6 1944.7 1730.1 627.4 3007.9 71.1 氨基酸总量 2355.4 2780.0 2635.7 1117.1 4951.7 183.4 2 茶氨酸的理化性质 茶氨酸（图1）是茶树中特有的化学成分之一，又名N-乙基-γ-L-谷氨酰胺,占茶叶中游离氨基酸总量的70%以上，占茶叶干重的1—2%。自然存在的茶氨酸均为L型，纯品为白色针状结晶，熔点217～218℃（分解），比旋光度[α]D20=0.7°,极易溶于水，而不溶于无水乙醇和无水乙醚，水溶液呈微酸性，性质稳定，有焦糖香味及类似味精的鲜爽味，能消减咖啡碱和儿茶素引起的苦涩味，是茶叶中的重要呈味物质，还可以缓解其它食品的苦味和辣味，达到食品风味的目的 [2、3、5]。 图1 L-茶氨酸分子结构式 3 茶氨酸在人体内的吸收、代谢 茶氨酸是一种特殊的氨基酸，同其它的氨基酸一样在人体小肠内被吸收。小肠壁上已经确定出3种转运氨基酸的特殊转载系统，它们分别转运中性、酸性和碱性氨基酸。有实验表明茶氨酸对同一类的氨基酸，如蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸产生拮抗，因此推论茶氨酸可能是通过蛋氨酸载体转运系统在肠道内被吸收的。Unno T等[6]人研究发现在给予茶氨酸后，在尿中可检测到完善的茶氨酸、谷氨酸和乙胺，其代谢部位可能是肾脏。Terashima T等[7]以鼠为对象研究了茶氨酸在体内的代谢动力学变化情况，他们发现，鼠经口灌胃茶氨酸后1h，血清、肝、脑中茶氨酸的浓度逐渐减少，而脑中氨基酸浓度则在给药5h后达到最高峰，在给药24h后茶氨酸在这些组织中完全消失。 4 茶氨酸的生理功能 4.1 茶氨酸的放松作用 一般说来，动物及人总是在大脑表面上产生非常弱的脉冲，