绝密配方合集.pdf

绝密配方合集 福建千里香馄饨（混沌）配方工艺揭秘（馅料配方、制皮工艺、鲜汤 吊制，香料油熬制） 千里香馄饨馅料配方及制作： 配料：0 Q: [ T4 W ( ?5 `, W ) @ 精肉 1000 克，糯米粉40 克，复合磷酸盐5 克，鸡肉精油2 克，猪肉 香精1 克，盐20 克，鸡粉10 克。$ z7 w/ j3 Z! x4 |. N f1 G 制作： R1 o7 z/ f0 S* j5 z! }! ~- n - i9 t 1、选料：选用猪后腿精肉，要力求新鲜。 2 、剔肉：原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配切块 分组，每块400 克。 3、捶肉：将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入糯米粉 糊（糯米粉加适量水搅匀）、盐、复合磷酸盐，捶打时用力要均匀有 节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状 肉泥，然后加入鸡肉精油，猪肉香精，鸡粉，搅拌均匀备用。 a% p `( t q/ d6 |) ` 千里香馄饨制皮方法：; l3 D% `+ z( \ % z0 w 一般使用成品优质馄饨皮，也可使用制皮机操作，也可手工制作： 配方：4 G/ y9 |. J1 R 金象牌高筋面粉500 克，盐5 克，冷水约170 克，陈村枧水5 克，风 车生粉若干（用于做扑粉）。: r. F5 { w6 {7 C* v - p/ C% @ ( G （1）机器制作：- D5 ]3 h4 K% t# t5 X 将用料拌和均匀后静置40 分钟后再次搓揉一遍，再过30 分钟后入压 1 面机至成薄皮，用刀切成小正方片。+ R/ E- S: F9 E b （2 ）手工制作： Z5 h! G ; \# ~. Y$ ]6 O% B* G 面团调好后必经饧制，然后再用面杖擀压成圆形，先后擀压4 至5 次， 每擀压 1 次摊平后要撒干生粉（也可用小麦淀粉，又称澄粉）防止起 粘，同时增加透明度。擀好的馄饨皮用刀切成小正方片。6 f+ @ g/ S: z6 u k w. {! z; [ 千里香馄饨专用鲜清汤的吊制：) H) I/ k4 i ) Y Z - C 将鸡架2 个、猪棒骨 12 根，入开水锅中汆透洗净，放入不锈钢汤桶 中加入清水4 千克，小火熬制4 小时，打去浮沫，过滤杂质后，留鲜 清汤备用。 千里香馄饨调料葱油熬制： r) D : j* {: J9 c 原料： 色拉油700 克，猪油300 克，红葱根茎部1000 克，李锦记豆豉酱150 克，李锦记排骨酱50 克，李锦记海鲜酱30 克。 制作：7 W( k( k. U$ X 1、将红葱根茎1000 克顺长剖细条，然后切丁状。豆豉酱剁细。, j) v % v* {5 h8 p 2 、锅里放色拉油和猪油，油6 成热时，放入葱丁，小火炸制，待葱 色变黄时，中火升温炸制，待葱色成褐色时，下入豆豉酱，排骨酱， 海鲜酱，关火搅拌均匀，然后放入容器内静置入味4 小时后，方可使 用。 注：如无红葱，可用鸡腿葱替代，不可用大葱，否则风味不足。 千里香馄饨制作方法： （1）馄饨因是捶打而成的肉糜，所以包制时一手托皮坯，一手将馅 2 用竹批挑至皮坯中，顺手一提一挤即成，速度快，煮熟后肉馅饱满。 （2 ）鲜汤加入少许盐、白胡椒粉、鸡粉放碗内，再盛入煮好的馄饨， 加入适量调料葱油，最后撒入洗净切碎的香菜末即成，食用时可佐以 辣椒油、白醋上桌。 干锅辣鸭头精确配方及制作工艺揭秘版（双配方） 特色介绍：, M5 b. }2 @ ?% } }( I B0 O 鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特，备受食客欢迎。最初版的辣 鸭头是将鸭头卤好，摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面，边 上围一圈荷叶饼。这种做法突出了鸭头的香和辣。 干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进，将干锅与火锅巧妙结合。做好 的鸭头以干锅的形式上桌，食完鸭头再以火锅的形式涮食，增添了就 餐氛围，而且复合味深厚，入口五味生香，让人垂涎。可见辣鸭头的 改良重在锅艺。其二，在中医专家的指导下，经过无数次地试验，研 制出了一款既营养又滋补的秘方，用此料制作出来的辣鸭头既辣又 香，味道醇厚，回味无穷；更为重要的是食完辣鸭头后不上火，因为 在锅底中加有少量的薄荷，增加了清热降火的功效，而且也不影响整 体效果。