植物蛋白制取技术 子任务五 传统大豆制品的生产技术 腐乳的生产.pptVIP

腐乳的生产 二 发酵豆制品加工技术 　 1 腐乳 豆腐乳的制作工艺 大豆→浸泡→磨浆→煮浆点卤→制坯 →前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品 ⑴豆腐坯的制作：点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。 ⑵前期发酵：前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解。 百腐乳 二 发酵豆制品加工技术 　 1 腐乳 ⑵前期发酵： ①接种：将孢子悬液采用喷雾接种或豆腐坯浸沾菌液或将生长好麸曲低温干燥磨细成菌粉，用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上。 ②培养：春秋季一般在20℃左右培养48小时，冬季保持室温16℃培养72小时，夏季室温30℃培养30小时。发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定，一般生产青方时发霉稍嫩些，红腐乳前期发酵要稍老些，呈淡黄色。 ③腌坯：当菌丝开始变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，停止发霉，进入腌坯过程。采用分层加盐法腌坯。 二 发酵豆制品加工技术 　 1 腐乳 ⑶后期发酵：后期发酵是利用豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的过程。 ①装坛：将盐坯点数装入坛内，分层加入配料，如少许红曲、面曲、红椒粉，装满后加入配料并灌入汤料。 配料的制备：采用独特的混合香辛调料 二 发酵豆制品加工技术 　 1 腐乳 ⑶后期发酵 红方腐乳汤料：红曲3㎏、面曲1.2㎏、黄酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨细成浆后加入黄酒57.8㎏,白糖4㎏。顺序加曲面150g，荷叶1—2张，封面食盐150g，封面烧酒150g。 青方腐乳汤料：用冷开水450g，黄浆水75g，再毛花卤及盐水补足，所用浓度为8%左右，每坛加封面烧酒50g。 白方腐乳汤料：用16%的盐水配制含12度米酒作为汤料（酒的用量一般为2—4%）。 辣方腐乳汤料：1千块用46度烧酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、红曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。 花色腐乳 二 发酵豆制品加工技术 　 1 腐乳 ⑶后期发酵 ②封口贮藏：装坛灌汤后加盖（建议采用瓷坛并在坛底加一两片洗净并凉干的荷叶，再在坛口加盖荷叶），再用水泥或猪血拌熟石膏封口。在常温下贮藏，一般需3个月以上。 二 发酵豆制品加工技术 　 1 腐乳 ⑷豆腐乳的质量要求 根据部颁标准SB—80《红腐乳质量标准》，SB76—80《白腐乳质量标准》，SB77—80《青腐乳质量标准》及国家食品卫生标准GB2712—81《发酵性豆制品卫生标准》。 ①感观指标 共同指标：滋味鲜美，咸淡适口，无异味，块形整齐、均匀、质地细腻、无杂质。 红腐乳：表面红色或枣红色，内部杏黄色，有脂香、酒香。 白腐乳：乳黄色，具有白腐乳特有的香气。 青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香气。 ②微生物指标大肠杆菌群近似值（个/100g）小于30个。 红腐乳 青腐乳 二 发酵豆制品加工技术 　 1 腐乳 ⑸腐乳加工过程中常见的质量问题 ①腐乳发硬与粗糙 ②发霉与发酸 ③白腐乳发黑与发臭 ④易碎与酥烂 ⑤表面出现白点 红腐乳 青腐乳 白腐乳 浸 泡 磨 浆 磨 浆 滤 浆 点 浆 压 榨 白 胚 制 胚 前期发酵 制 胚 前期发酵 搓 毛 裹 辣 加 油