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粮油加工工艺学复习资料 一、 名词解释 油脂的制取：就是利用一定的方法将油脂原料中的油脂提取出来的过程。如压榨法、浸出法以及动物油脂的熬煮法。 油脂的精炼：将毛油经过脱胶、脱酸、脱臭、脱蜡以及脱色等精炼工序后， 去除毛油中的有害杂质， 使油脂品质符合国家标准的过程。 油料的预处理：在油料制油之前，对油料进行清理、剥壳与仁壳分离、干燥、破碎、软化调理、轧胚、蒸炒或膨化等操作，以符合浸出或压榨要求，并能提高出油率的过程。 营养强化米：是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米， 包括浸吸法、涂膜法和强烈型强化等方法。 蒸谷米：首先通过浸泡、气蒸的方式是稻谷中淀粉糊化，再干燥处理，最后进行碾米加工生产的大米。 它属于以内持法生产的一种营养强化米。 麦路：小麦入磨前（包括小麦的清理， 小麦搭配，水分调节）的工艺流程称为麦路。 粉路：是指从第一道研磨到成品面粉包装所有工序的组合，此工段主要包括研磨，筛理，清粉，松粉，打麸和配粉等工序。粉路又称为小麦制粉流程。 筛路是指每仓平筛中物料筛理流动的路线。通常利用1仓平 1 筛将研磨后的中间产品分成预定的几个等级，由于 1组筛面只能分成筛上物和筛下物 2类，当需要把中间产品分成 N 个等级时，在同一筛仓中要使用 N-1组筛面。这就需要把多个不同的筛格组合排列起来，形成合适的筛路。 自动分级：谷物在振动或移动时， 同类型油料或杂质集中在料堆的某一部分， 造成料堆组成成分的重新分配， 破坏了原来的均一性，这种现象称为自动分级。 变性淀粉：为了满足应用需要， 把天然淀粉经过物理或化学方法处理，改变其某些物理性质，如水溶解特性、粘度、色泽、味道及流动性等，此种经过处理的淀粉或其制品， 称为变性淀粉。 二、 问答题： 压榨法、浸出法制油的优缺点分别是什么？ 蒸炒或膨化浸出法制油的优缺点： 优点：出油率高、豆粕质量高、加工成本低、劳动生产率高。 缺点：毛油质量差，采用的溶剂易燃易爆且具有一定的毒性。 压榨法的优点：工艺简单、配套设备少、对油料品种适应性强、生产灵活、油品质量高、色泽浅、风味纯正 缺点：饼残留油率高、出油率低、耗能大、不适用于低脂油料、适于中小型油脂企业使用。 2 油脂蒸馏脱酸、脱臭的区别？ 蒸馏脱酸主要脱出的是脂肪酸，而脱臭的馏出物中还包含甾醇、维生素 E、色素、烃类、蜡和脂肪醇。另外脱臭比脱酸需要更多的蒸汽。 油脂脱色过程中去掉了哪些杂质？ 完全除去油脂氧化产物、最大限度除去微量金属、残皂、残 余磷脂、分子量较大的多环芳烃和农残，部分除去色素。 蒸谷米的加工方法？ 清稻谷清理后经水热处理 ( 浸泡、汽蒸、干燥与冷却 ) 以外，其他工序与生产普通大米相同。蒸谷米生产工艺流程如下。 稻谷→清理→浸泡→汽蒸→干燥与冷却→砻谷及谷糙分离→碾米→成品整理→蒸谷米 配麦配粉的操作原理和原则？ 配麦的原理：根据基础面粉种类的不同、各种基础面粉比例的不同、添加剂的不同，可配出不同等级或不同种类的专用面粉；（内容不全，自己总结） 筛路中的设计原则、操作原理？ 设计原则： 第一，物料分级的筛理效率达到或接近系统中设定的工艺操作 指标； 第二，各级物料分得清，筛得净； 第三，筛理物料的流量大； 3 第四，使筛理面积尽可能地少。 齿磨不同的排列方式处理的原理特征： 锋对锋 (S—S)排列时，快、慢辊磨齿均采用小前角， 这种排列对物料的剪切作用较强，因而破碎程度高，动力消耗低，磨下物中麸片较碎，渣、心多而细粉少，适合处理高流量、加工软麦及高水分小麦等情况。 钝对钝 (D—D)排列时，快、慢辊磨齿均采用大前角， 这种排列对物料的挤压力大而剪切力小， 破碎作用缓和，磨下物中麸片大，渣、心少而小麦粉多，粉中含麸少、质量好，但动力消耗较高。适于加工硬麦、低水分小麦和要求麸片完整及流量较低的情况。 由于锋对钝排列、钝对锋排列的工艺效果较差，很少使用。 稻谷的清理方法？ ．利用粒度差别，采用筛选可除去原料中的大、小杂质。这种方法简单可靠，是清理过程中最常用的手段，但采用筛选不能 清除并肩杂。 对于与原料长度不同但宽、 厚度相似的杂质 ( 如：大麦、荞子、稗子等 ) 须采用精选设备才能清除。 ．利用悬浮速度或密度的差别， 采用风选可以清除原料中的轻杂；采用去石机可清除原料中悬浮速度较大、密度较大的并肩杂( 如：并肩石等 ) 。 ．利用导磁性的差别， 采用磁选设备可有效地清除原料中的磁性金属杂质。 4 ．精选：利用粒形的差别，对于外形呈球形的荞子，可以利用其在特定工作面上的运动状态与小麦的差别进行清除。 ．打麦：利用强度的差别， 采用打麦设备可将原料中强度低于小麦的杂质击碎，打麦的同时还可以清除粘附类杂质，完成表面清理。 蒸谷米与普通大米的区别？ （1）. 改善了籽粒的结构力学性质， 籽粒的结构变得紧密， 更加