成本核算试卷.docxVIP

? ? ? ? ? ? ? ? ： ? 名 ? 姓 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ： ? 号 ? 学 ? ? 封 ? ? ? ? ? ： ? ? 班 ? ? ? ? 密 ? ? ? ? ? ： ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?  德州职业技术学院旅游酒店管理系 2012—2013 学年第一学期期末考试 2012 级烹饪专业《餐饮成本核算》试卷 (A) 号 一 二 三 四 五 六 七 八 合 得分 卷人 一、名 解 （每小 3 分， 12 分） 本 得分 合毛利率： 料： 位成本： 料率： 二、填空 （每小 2 分， 14 分） 本 得分 成本核算的目的是 2. 精确的 算 食 品的 和 是成本核算的核心。 3. 食品成本三要素包括 、 、 4. 料可根据起拆卸加工的方法和 理程度的不同分 ___________ 、 。 5、原材料 料 的内容有 __________ 、 ___________ 、 ____ _____ _________ 、_________、 封 _______ 、 _________ 、 ___________。 密  6 厨房成本管理的基本制度有 __________ 、 ______________ __________ 7. 料成本包括两个因素是 料的 和 料的 三、 （每小 2 分， 20 分） 本 得分 1. 毛料 粗加工后得到一种以上 料称 ( ) A 一料多档 B 一料一档 C 半制品 D 熟制品 某厨房 土豆 , 加工 料率 70%, 耗率 ( ) A 70% B 30% C 50% D60% 3. 成本核算的目的是提高企 的 ( ) A 成本管理 B 成本核算 C 效益 D 管理水平 4. 料品的估算方法有容器估量法 , 体 估量法和 ( ) A 算法 B 格比照法 C 核算法 D 称量法 5. 精确地 算 食 品的 位成本和 ( ) 是成本核算的核心 A 成本 B 成本 C 位成本 D 直接成本 ( ) 料率 料成本的影响很大 , 料率越高成本越 _____ A 高 B 低 C 不 7. 批量 品成本 算采用 ( ) 方法 A 先 后分 B 先分后 C 分 法 ( ) 影响 料率高低的因素除了受季 地和原料 格 A 料 位成本 B 毛料 价 C 料加工水平 D 重 9. 售毛利率是毛利占（ ）的百分比。 A 售价格 B 成本 C 位成本 D 重 10. 成本毛利率是（ ）占 品成本的比例。 A 售价格 B 成本 C 位成本 D 毛利 四、判断 （每小 2 分， 14 分 ） 本 得分 成本的高低与企 的 争无关 ( ) 品的价格是原料成本与毛利的和( ) 3. 餐 成本是餐 品 售价格减去利 的所有支出 ( ) 4. 成本核算 合理制定餐 食品的 售价格打下基 ( ) 控制成本 , 降低价格 , 提交企 的 效益是成本核算的核心( ) 狭 的餐 成本包括原材料成本, 工 , 水 , 燃料 用 ( ) 宴席的成本 =宴席售价×（ 1+ 售毛利率） ( ) 五、计算题（每小题 8 分，计 40 分） 本题得分 1. 某厨房购香菇 6 千克 , 涨法后得水发香菇 18 千克 , 求其涨发率是多少 5. 芥菜进货单价元 / 千克，芥菜的净料率为 40%，试求 600 克的净芥菜的成本是多少 2. 已知一份大盘鸡的销售价格是元，销售毛利率为 45%，试求这份菜肴的成 本是多少 3. 青辣椒 3.2 千克 , 加工清洗后得到净青椒 2.4 千克 , 求净料率是多少若青辣椒进价元 / 千克 , 试求 300 克的净青椒成本是多少 4. 香菇菜心一盘，其用料如下：香菇 100 克 干香菇 88 元 / 千克 涨发率 400% 净菜心 200 克，菜心进货单价元 / 千克，净料率 35%，调味品成本为元。试求这盘香菇菜心的成本是多少