《优质小麦》编制说明.pdfVIP

《优质小麦》国家标准编制说明 1. 工作简况 1.1. 任务来源 《优质小麦》的制定工作是由国家粮食和物资储备局提出，经国家标准化管理 委员会批准立项，下达的计划编号为T-449。同时，经专家讨论，与编号 为T-449 的 《优质小麦 强筋小麦》和编号为T-449 的 《优质小 麦 弱筋小麦》计划任务合并。 1.2. 主要起草单位 该标准在国家粮食和物资储备局标准质量中心的指导下，由国家粮食和物资储 备局科学研究院负责起草。河南工业大学、安徽省粮油产品质量监督检测站、河南 省农科院小麦所、山东省农科院小麦所、中国农业科学院作物科学研究所、江苏里 下河地区农科院中粮粮谷控股有限公司、深圳市深粮控股股份有限公司等科研院 校、检验机构和企业参与了标准的起草工作。 1.3. 主要起草过程 国家粮食和物资储备局科学研究院根据起草工作的需要，成立了工作小组，主 要开展了以下几个方面的工作： 编写标准工作组讨论稿：根据 GB/T 1.1-2009 《标准化工作导则第 1 部分：标 准的结构与编写》规定的表述方法及要求，编写起草了标准工作组讨论稿。 专家研讨：2018 年 8 月 22 日在北京召开了专家研讨会，与会专家包括小麦育 种、检验测试机构、面粉厂以及标准管理部门等各方，根据专家意见对讨论稿进行 修改完善后，形成了专家征求意见稿，并于 2019 年 4 月 16 日召开了第二次专家研 讨会。会议对主要修订意见进行了讨论，专家重点研讨了优质小麦的分类、硬度指 数值和中筋小麦品质指标等内容，基本形成一致性意见。 1 征求意见：起草组根据专家研讨会意见，对文本进行了进一步修改，于 2020 年 5 月 29 日提交原粮及制品分技术委员会；原粮及制品分技术委员会将标准文本和编 制说明定向发送给部分专家征求意见，起草组根据专家意见，修改了标准文本和编 制说明，形成公开征求意见稿，于 2020 年 6 月 19 日再次提交原粮及制品分技术委 员会，向社会广泛征求意见。 2. 编制原则和主要技术要求的依据及理由 2.1. 标准编制原则 本标准的结构、技术要素和表述规则按照 GB/T 1.1—2020 《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的要求进行编写。以我国小麦品质的整 体状况和优质小麦的市场需求为基础，借鉴小麦产业发达国家的经验，本着“分类 应用、指标简化”的原则，编制标准的主要技术内容。 2.2. 标准技术内容的确定依据 本标准主要内容包括：标准范围、术语和定义、分类、质量要求、食品安全要 求、检验方法、检验规则，以及对包装、标签、储存和运输的要求。此次修订，重 点对优质小麦的分类及分类指标体系进行了研究和修订。 2.2.1. 优质小麦的分类 2.2.1.1. “优质小麦”的概念 小麦“品质”是一个综合的相对概念，是小麦对某种特定最终用途、产品的适 合和满足程度。“优质”小麦是指能够很好满足某种使用用途的小麦。因此，优质 小麦的分类应根据小麦使用的目的和用途进行划分。GB/T 17892-1999 和 GB/T17893-1999 两个标准分别为强筋小麦和弱筋小麦，一方面是由于当时我国几乎 没有优质小麦，迫切需要对农业种植结构进行调整；另一方面受西方传统意义的 “优质小麦”概念的影响，只关注了强筋小麦和弱筋小麦两类。而我国小麦主要用 途是加工中式蒸煮类食品，包括发酵类的馒头、包子等和非发酵类的面条、饺子 等，这类食品对于原料小麦有不同于强筋和弱筋小麦的品质需求。因此，此次分 2 类，除了强筋和弱筋以外，增加了中筋小麦的分类。 2.2.1.2. 我国小麦品质的现状 多年来的品质检测数据结果表明，我国小麦品种以硬麦居多，软麦很少。蛋白质 含量大多为 12%～15%，平均 14%左右，但面筋强度很弱，小麦的蛋白质含量与面筋质 量基本无关。因此，既无法满足面包对小麦高蛋白、强面筋的需求 （蛋白含量够高， 但面筋偏弱），也无法满足蛋糕、饼干类产品对小麦低蛋白质含量的需要 （面筋够弱， 但含量偏高）；小麦粉的色泽特性较差，生面团易发生褐变，对于中式食品，尤其是 面条类食品影响