(常用公文)酒店卫生管理办法.doc

酒店卫生管理办法 致 /TO：各部门签发 /FROM：人力资源部时间 /DATE：____年 12 月 28 日 大酒店卫生管理办法总 则 1、为加强酒店卫生管理， 2、保障消费者身体健康， 3、根据《中华人民共 和国食品卫生法》，结合酒店实际情况制定本办法。 4、酒店执行总经理 / 副总经理主管酒店的卫生监督管理工作。 各部门主要负责人负责本部门的卫生监督管理工作。 5、 各部门出台内部卫生管理制度应当参照本办法制订。 6、本办法适用于本酒店各部门、各位员工。 第二章 卫生管理 各部门必须根据本办法建立健全、出台适合本部门的卫生管理制度；配备兼 职的卫生管理人员。 各部门必须积极组织本部门员工做好当年度健康证的办理及 培训工作。各经营场所应当保持环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍 蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。 食品加工、贮存、出售、陈列的各种防护设施、 设备及运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、 除霜、除臭、定期校验，确保正常运转和使用。凡发生食物中毒或疑似食物中毒 事故时，必须立即向上级汇报，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食 品及其原料、工具、设备和现场，积极配合防疫部门开展食物中毒事故调查和处 理。 第三章 食品的采购、验收及贮存 采购的食品应符合食品卫生标准，具有良好的外观形状和内在的质量。采购的肉类、乳制品、酒类、腐竹、饮料、调味品及食品添加剂等，必须向供货方索取肉类检验合格证或食品卫生检验合格证。仓管员（或厨师长）在验收时，应拒收腐败、变质、污秽不洁、混有异物或外观形状异常的食品；拒收包装严重污秽 不洁、严重破损或者因运输工具不洁而造成污染的食品； 拒收掺假、掺杂、伪造、冒牌、超过保存期限或用非食品原料加工的食品。对库存物资要认真看管，勤于 检查、防虫蛀、防鼠咬、防霉烂变质。贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。 第四章 食品加工的卫生要求 1、 配备 2、 足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、以 及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。 3、 凉菜间配套专用冷藏设施、洗涤消毒设施， 4、 室内温度不 5、 高于 25℃。 6、 面点间应当设置空气消毒装置。 7、 厨师必须认真检查待加工的食品及其食品原料， 8、 发现原料有腐败变质和其他感官性状异常的， 9、 不 10、 得加工或使用。 11、 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳 进行清洗，必要时进行消毒处理。 12、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、 盆、筐、抹布及其他工具、容器要分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 13、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透， 14、其中心温度不 15、低于 70℃；加 工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放， 16、半成品应当与食品原料分开存放。17、在烹饪后至食用前需要较长时间 （超过 2 小时）存放的食品， 18、应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放；需要冷藏的熟制品应当放凉后再冷藏。凡隔餐或隔放的熟制品必须经充分再加热后方可食用。 19、食品添加剂须按照说明书使用。 20、 制作凉菜应当符合下列要求： 1、 凉菜间必须每天定时进行空气消毒； 2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽， 3、并将手洗净、消毒。 4、 专人加工， 5、 非凉菜间工作人员不 6、 得擅入凉菜间。 7、 加工凉菜的工具、容器必须专用， 8、 用前必须消毒， 9、 用后必须洗净并保持清洁。 10、 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料， 11、必须洗净消毒；未经清洗处理的， 12、不 13、得带入凉菜间。 14、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料， 15、应尽量当餐用完；剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。十一、奶油类原料应当低温 存放；含奶蛋的面点制品应当在 10℃以下或 60℃以上的温度条件下存放。 十二、每天对厨房 1.8 米以下的墙及门窗洗擦一遍。十三、每半年对开水器进行一次除水垢处理；每周对冰箱进行一次除霜、清洁和消毒。十四、对贮水设施应有防污染措施，定期清洗、消毒。 第五章 餐饮具的卫生 餐饮具使用前必须洗净、 消毒，符合卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性餐饮具。洗涮餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂的卫生标准和要求。消毒后的餐饮具必须存在餐具专用保洁柜内备用；已 消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。保洁柜应当定期清洗，保