炸鸡操作流程大纲纲要.docVIP

工作流程： 接受口令：裹粉—上浆—炸制—筛粉—适时换水—随手清洁 依据总配比叫制口令，按先进先出原则，使用传送盘取出已经腌制好的全鸡，（检查半成品品质是否出现变色，有异味，骨折或断骨等异常现象） 将所需数量的全鸡放入裹粉盘中，用粉覆盖，轻压，折翅，将鸡翻转一面上粉，轻压，双面上粉后，提起抖去表面多余的面粉。 将裹上面粉的全鸡装入到浸篮中，放入浸桶（全鸡需完全浸入到水 中，过滤水必须加冰块） 。手握浸篮手柄，左右各旋转 180 度，取出 浸篮，控干水分，将浸篮上下抖动，让全鸡来回 翻滚数次，使其表面裹上适量的面糊 将裹满面糊的全鸡倒回裹粉盘，再次重复裹粉程序，使全鸡表面不满细腻的鳞片。 将裹好的全鸡及时送炸，避免脆皮脱落，影响美观。 每裹一次产品需进行一次筛粉程序，将粉渣倒入回收桶， （好处：取出面粉中的颗粒，以保证下批产品的裹粉的质量） 当浸桶内的过滤水沉淀物过多时，应立即更换，避免过滤水太稠，影 响下批产品上浆效果导致成品鳞片脱落， （每 2 小时至少更换一次过滤水， 桶内的沉淀物不得直接倒入下水道，以免堵塞） 产品制作完毕后应做好本岗位的随手清洁。适时扫地和拖地 1， 炸制时间及注意事项： 炸炉温度设定在 170— 180 摄氏度，炸制时间为 11 分钟，当全鸡入锅制 作 3 分钟之后，将全鸡翻动一面，继续炸制 8 分钟。（注：翻动是动作 要轻，避免全鸡表面未完成型的鳞片脱落，同时避免有飞溅炸伤员工） 2) 滴油 5— 10 秒（时间不宜过长， 炸锅油温过高会导致全鸡被烤干， 水分 流失，影响口感） 保存方式及保持时间， 1） 在保温柜内未打包时间时保存时间为 30 分钟装入打包袋的时间是 10 分钟 2） 保温柜的温度： 60— 70 摄氏度 陈品特征：热腾腾，表皮呈金黄色，布满鳞片，外层酥脆，内层多汁 岗位职责及注意事项： 1） 每 2 小时更换一次消毒抹布和桶内的消毒水。 2） 为防止交叉污染， 在接触生鸡类产品前后， 一定要用消毒抹布擦拭双手。 3） 遵循正确的滤油程序，每天两次， （下午低峰期与晚上打烊） 4） 发现任何产品品质问题或设备问题需及时向餐厅经理汇报