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奶酪的营养价值与风味物质的形成机理 摘要 奶酪是一种被广泛接受的品质优良、营养丰富的高级食品，作为一种世界范 围内的农副产品，其生产主要分布在欧洲、北美洲、大洋洲，在亚洲主要是中东 地区的埃及、伊朗、以色列等游牧民族国家。奶酪的生产消费在西方和亚洲存在 着巨大差异。在西方国家，如美国，奶酪的国内需求旺盛，其奶酪的品质优良， 价格在全球市场上偏高;在欧洲，奶酪的生产与贸易受政府保护，产量稳中有升 ; 在大洋洲，由于其奶酪以出口为导向，加上奶源质优且充足，其奶酪具有价格优 势。而亚洲作为一个迅速增长的新兴市场，它主要依赖于进口，而且它与传统奶 酪市场不同，消费者的意识和接受程度普遍较低，还远不能把奶酪与主食相提并 论。 在国内，奶酪因具有营养、健康和保健之功能，如同葡萄酒具有保健之功效 一样，近年被来大量进口到中国市场。奶酪的销量己经历了从无到有的发展历程。 如同牛奶在 80 年代被大量引进中国的大中城市一样。在起步之初，牛奶只有少 数富人及父母为了孩子的健康而给孩子饮用，销量和产量极少。到如今，牛奶已 进入千家万户，成了中国人消费者的日常消费品。奶酪是牛奶发展到一定阶段的 产物，也具有液态牛奶的消费发展趋势。同时奶酪还具有人们追求健康，保健和 时尚的特点。因此，奶酪在中国将具有广阔的市场发展前景。 因此，我们小组将奶酪作为研究对象，从工艺、菌种、营养、风味物质生成、 发展现状等方面了解分析，对奶酪形成一个全面的了解，并对同学们讲解。我主 要负责“奶酪的营养价值”和“风味物质的形成”，下文将着重介绍这两个方面。 关键字：奶酪；定义；分类；营养价值；风味物质形成 1 奶酪的定义和分类 1.1 定义 奶酪的英文 cheese 源自拉丁语 “caseus”，从古代英语 “cese”和 “chiese”中衍生出来。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织 (WHO)制定了通用 的奶酪定义:奶酪是指以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳、或这些产品的混合物 为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。 1.2 分类 奶酪的种类繁多，由于各地加工工艺和成熟方式的区别，形成了各具独特风 味的奶酪。据文献记载，世界上奶酪的品种超过 1000 种，其中比较著名的有 400 多种。 国际乳制品联合会(IDF，1972)提出以奶酪水分含量为标准，将其分为硬质、 半硬质、软质三种，并根据成熟的特征或固体物中脂肪含量来分类的方案。现在， 习惯以奶酪的软硬度及与成熟有关的微生物来进行分类和区别（如下表）。 奶酪按照不同的生产工艺可将其分为酸凝奶酪和酶凝奶酪两种。两者的主要 区别在于:酸凝奶酪依靠乳酸菌产酸达到酪蛋白等电点而形成凝乳制成，常作为 鲜食奶酪，风味独特;而酶凝奶酪主要是在凝乳酶的作用下使乳凝固，保质期长。 根据使用目的的不同，国际上通常把奶酪划分成三个大类 :天然奶酪 (Natural Cheese)，再制奶酪(Precessed Cheese)和奶酪食品 (Cheese Food)。按 照奶酪生产所用的原料来分，可分为牛乳奶酪、羊乳奶酪、稀奶油奶酪、脱脂乳 奶酪等。 2 奶酪的营养价值 制作奶酪的主要原料是牛奶，而牛奶是一种公认的营养佳品。制作 1kg 的奶 酪大约需要 10kg 的牛奶，因此，奶酪又被称为“奶黄金”。除含有优质蛋白质外， 奶酪还有糖类、有机酸、钙、磷、钠、钾、镁等微量矿物元素，铁、锌以及脂溶 性维生素 A，胡萝卜素和水溶性的维生素B , B , B , B 、烟酸、泛酸、生物素 1 2 6 12 等多种营养成分（表 1），这些物质具有许多重要的生理功能。 奶酪中的蛋白质含量一般在 30%～40%之间，每 100g 软奶酪可提供一个成年 人日蛋白质需求量的 35%～40%,而每 100g 硬奶酪可提供 50%～60%。由于奶酪制 作中需去除乳清 (含有较高生理效价的乳清蛋白)，因此，奶酪的生物学价值要低 于全乳蛋白质，但比纯酪蛋白高。在一些新工艺如超滤技术生产奶酪，可以不排 出乳清，这样提高了奶酪的蛋白营养价值。另外奶酪生产中不发生美拉德反应， 因此，奶酪的必需氨基酸可保持到原乳含量的 91%～97%。制作奶酪需经过微生 物的发酵作用，在凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用下，蛋白质形成氨基酸、 肽、䏡、胨等小分子物质，因此很容易消化，其蛋白质消化率达 96%～9