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第一章
果蔬加工原料选择与预处理
第一章果蔬加工原料选择与预处理
目的要求
1、了解果蔬原料选择与预处理的重要性
2、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法
3、熟练掌握去皮、烫漂、护色、半成品保存
的原理和方法
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(二)原料成熟度
●●0
●●
不同成熟度原料本身的特性
2各种加工品对成熟度的要求
在果蔬加工学上,一般将成熟度分
为三个阶段,即可采收成熟度、加
工成熟度和生理成熟度。
●可采收成熟度(绿熟):果实充登
膨大成,果实到这个时期基本上完
成了生长发育过程,体积停止增长,
种子已发育成熟,已可采收。从外
观来观察,果实开始具有原料的色
泽,但风味欠佳,果实硬,果胶含
量丰富,糖酸比值低,生产上俗称
五六成熟。
(三)新鲜度加工所用果蔬必须新鲜、完整,否
果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物的侵染,造成果蔬
腐烂,这样不但质量差,而且导致加工品带菌量增加,
使杀菌负荷加重,而按原定的杀菌公式即有可能导致加
工品的杀菌不足。若增加杀菌时间或升高杀菌温度则会
导致食用品质和营养成分的下降。
可采用暂时贮存的措施,以保证原料的新鲜度。
常用的保存方法有:新鲜原料的短期贮存、较长期贮存
和防腐保存
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