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食品防腐剂 在食品中的作用及安全性 学院：生物与农业工程学院 班级：XXXXX 学号：XXXXX 姓名：XXXXX 食品防腐剂在食品中的作用及安全性 生物与农业工程学院 XXXXX XXXXX 摘要：介绍了食品防腐剂的抗菌、抑菌机理，对其分类和功能作用进行了阐述， 对目前广泛存在的防腐剂安全问题进行了分析，并对未来防腐剂的发展趋势进行 了预测。 关键词：防腐剂；作用；安全性 食品工业已成为我国目前农产品增值、积累发展资金、实现工业化的支柱产 业。食品, 尤其是密封包装的现代食品, 在长时间贮存或长途运输中, 发生霉烂 变质是人们最担心的问题。食品腐烂变质后, 人们常见到的是产气、变酸、变臭、 长毛等等, 这些现象都是食品在微生物侵染下产生的[1]-[5] 。 食品防腐剂是应食品防腐的需要而生，伴随现代食品工业的发展而成长起来 的。它是指用于防止食品在储存、流通过程中主要由微生物繁殖引起的变质，提 高保存性，延长食用价值而在食品中使用的添加剂，具有杀死微生物或抑制其繁 殖的作用。其使用不仅可以提高食品的营养、改善食品风味，而且更重要的是可 以延长食品的储存期。以目前我国年使用 10 万吨化学合成防腐剂为例，平均按 1‰添加剂量计算，每年可使 1 亿吨食品免于腐败变质；平均每吨食品按 3000 元 计算，直接经济价值达 3000 亿元，而这仅仅只是一个保守的估计！！可见目前 [6] 食品工业是离不开食品防腐剂的 。另一方面我们应该也可以看到由于食品添加 剂的广泛应用，尤其是一些厂家对食品防腐剂的滥用给人们带来的食品安全问题。 人们也因此越来关注食品中添加了什么防腐剂，这些防腐剂的安全性如何。 因此正确认识食品防腐剂的作用及安全性是相当重要的。 1 食品防腐剂的抗菌、抑菌机理 食品防腐剂是一种食品添加剂，它能防止食品在储存、流通过程中由微生物 繁殖等引起的变质。按照防腐剂抗微生物的主要作用性质，可将其大致分为具有 杀菌作用的杀菌剂和仅具抑菌作用的抑菌剂。杀菌或抑菌并无绝对界限，同一物 质，浓度高时可杀菌，而浓度低时只能抑菌；作用时间长可杀菌，作用时间短则 [7] 只能抑菌；对一种微生物具有杀菌作用，而对另一种微生物可能仅有抑菌作用 。 相关资料显示，从微生物的增殖过程来看, 开始是缓慢的诱导期, 过了诱导 期, 就急聚进入对数期, 增殖非常旺盛。如果食品己严重被微生物污染, 再使用 防腐剂也无济于事的。一般认为, 食品防腐剂对微生物的抑制作用是通过影响 细胞亚结构而实现的, 这些亚结构包括细胞壁、细胞膜、与代谢有关的酶、蛋白 质合成系统及遗传物质。由于每个亚结构对菌体而言都是必须的, 因此食品防 腐剂只要作用于其中的一个亚结构便能达到杀菌或抑菌的目的。根据前人的大量 研究, 防腐剂的作用机理可归纳为三个方面:(1)作用于细胞壁和细胞膜系统；(2) [8] 作用于遗传物质或遗传微粒结构；(3)作用于酶或功能蛋白 。 有关应用防腐剂的效应、杀死食品中微生物的作用方式，目前了解的不很全 面。具有抗微生物作用的物质，只有在以足够的浓度与微生物细胞直接接触的情 况下，才能产生作用。 实际上杀死微生物是基于多种可选择性的多种效应：(1)防腐剂对细胞壁和 细胞膜产生效应；(2)防腐剂对酶活性或对细胞原生质部分遗传微粒结构产生影 响。许多防腐剂，如酚类之所以具有抗微生物作用，是由于能够破坏或损伤细胞 壁或者能干扰细胞壁合成的机理。总的看来，防腐剂最重要的因素可能是一些酶 的反应，或者抑制微生物细胞中酶的合成。有时几种防腐剂混合作用或防腐剂与 食品保存的物理方法共同使用会达到更好的效果。 2 食品防腐剂的分类及其功能作用 防腐剂的主要作用是抑制微生物的生长繁殖, 以延长食品的保存期。它与冷 藏、辐照、巴氏杀菌等保存方法相比有使用方便、效果稳定、用量小、防腐能力 强且不需要仪器等优点, 所以被广泛应用在食品生产过程中, 如流体、固体及动