中式面点师理论知识复习资料.pdf

中式面点师理论知识复习资料 一、选择题。 1. 谷类原料中的蛋白质属于（ C ）。 A 、优质蛋白质 B 、完全蛋白质 C 、半完全蛋白质 D 、不完全蛋白质 2. 蔬菜和水果是人体获得（ A ）的主要食品原料。 A 、维生素 B 、糖类 C 、脂肪 D 、蛋白质 3. 牛肉脂肪含（ A ）较多。 A 、饱和脂肪酸 B 、不饱和脂肪酸 C 、必需氨基酸 D 、非必需氨基酸 4. 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是： （ A ）。 A 、有较多柔软的结缔组织， 且均匀分布于肌肉组织内 B 、禽类体积小， 肌肉多而脂肪少 C 、必需氨基酸含量多 D 、必需脂肪酸含量多 5. 由于淀粉糖浆含有大量的（ D ），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。 A 、葡萄糖 B 、淀粉 C 、双糖 D 、糊精 6. 中筋面粉面筋质湿重高于（ B ），较多用于油酥类点心的制