食品添加剂 着色剂.pdf

1. 什么是食品着色剂？着色剂有哪几种类型？ 答：以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素。食用色素使食 品有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。 着色剂按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。按结构，人工合成着色 剂又可分类偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等；天然着色剂又可分为吡咯类、多烯 类、酮类、醌类和多酚类等。按着色剂的溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着 色剂。 2.简述着色剂显色的基本原理 答：自然光是由不同波长的电磁波组成的，波长在 400～800nm 之内为可见光， 在该光区内不同波长的光显示不同的颜色。任何物体能形成一定的颜色，主要是 因为其色素分子吸收了自然光中的部分波长的光，它呈现出来的颜色是由反射或 透过未被吸收的光所组成的综合色，也称为被吸收光波组成颜色的互补色。例如， 如果物体吸收了绝大部分可见光，那么物体反射的可见光非常少，物体就呈现出 黑色或接近黑色；如某种物质选择吸收了波长为 510nto 的绿色光，而人们看见 它呈现的颜色是紫色，因为紫色是绿色光的互补色。 3.常用的合成着色剂有哪些？各有何特点？ 答：常用的合成着色剂有以下十种： (1)苋菜红(Amaranth)又称杨梅红、鸡冠紫红、蓝光酸性红、食用红色 2 号。 化学名称为 1 一(47 一磺基一 17 一萘偶氮)一 2 一萘酚一 3，6 一二磺酸三钠 盐，为水溶性偶氮类着色剂。其为红褐色或紫色均匀粉末或颗粒，无臭。易溶于 水，可溶于甘油及丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂等其他有机溶剂。水溶液带 紫色，耐光、耐热性强，耐细菌性差，对氧化还原敏感，对柠檬酸、酒石酸稳定， 而遇碱则变为暗红色。其与铜、铁等金属接触易褪色，易被细菌分解，耐氧化、 还原性差，不适用于发酵食品及含还原性物质的食品。着色性能着色力较弱，在 浓硫酸中呈紫色，在浓硝酸中呈亮红色，在盐酸中为黑色沉淀，而色素粉末有带 黑的倾向。由于对氧化一还原作用敏感，故不适合于发酵食品中使用。 (2)胭脂红(Ponceau)又称丽春红 4R 、大红、亮猩红、食用红色 102 号。 化学名称为 1 一(4，_磺基一 1，_萘偶氮)一 2 一萘酚-6，8 一二磺酸三钠盐， 为水溶性偶氮类着色素。其为红色至深红色均匀粉末或颗粒，无臭。易溶于水， 水溶液呈红色；溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。胭脂红稀释性强，耐光、 耐酸性、耐盐性较好，耐热性强，但耐还原性差，耐细菌性也较弱，遇碱变为褐 色。对柠檬酸、酒石酸稳定。着色性能因胭脂红耐还原性差，不适合在发酵食品 中使用，其着色力较弱。0 ．1％的胭脂红水溶液为呈红色的澄清液，在盐酸中呈 棕色，并会发生黑色沉淀。 (3)赤藓红(Erythrosine)又称樱桃红、四碘荧光素、新品酸性红、食用色素红 3 号。 化学名称为 9 一(邻羧苯基)-6 一羧基一 2 ，4 ，5，7 一四碘一 3 一异氧杂蒽 酮二钠盐，为水溶性非偶氮类着色剂。其为红至红褐色均匀粉末或颗粒，无臭。 吸湿性强，易溶于水，可溶于乙醇、甘油和丙二醇，不溶于油脂。0 ．1％水溶液 呈微蓝的红色，酸性时生成黄棕色沉淀，碱性时产生红色沉淀，耐热、耐还原性 强，但耐光、耐酸性差。着色性能具有良好的染色性，尤其对蛋白质的染色。根 据其性质，在需高温焙烤的食品和碱性及中性的食品中着色力较其他合成红着色 剂强。 (4)新红(NewRed)又称桃红。化学名称为 2-(4 ，_磺基一 1，_苯基偶氮)一 1 一 羟基一 8 一乙酰氨基一 3，6 一二磺酸三钠盐，为水溶性偶氮类着色剂。其为红 色均匀粉末，无臭。易溶于水呈红色溶液，微溶于乙醇，不溶于油脂。具有酸性 染料特性。遇铁、铜易变色，对氧化一还原较为敏感。着色性能新红的着色性能 与苋菜红相似。 (5)柠檬黄(Tartrazine)又称酒石黄、酸性淡黄、肼黄、食用黄色 4 号。 化学名称为 3 一羧基一 5 一羟基一 1 一(4，_磺基苯基)一 4-(4-磺基苯偶氮) 一邻氮茂的三钠盐，为水溶性偶氮类着色剂。其为橙黄至橙色均匀粉末或颗粒， 无臭。易溶于水、甘油、乙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂，其 0 ．1％的水溶液 呈黄色。耐热性、耐光性、耐酸性和耐盐性强，但耐氧化性较差，在柠檬酸、酒 石酸中稳定，遇碱微变红，还原时褪色。着色性能柠檬黄是着色剂中最稳定的一 种，可与其他色素复合使用，匹配性好，调色性能优良，坚牢度高，是食用黄色 素中使用最多的，占全部食用色素的使用量的 1 ／4 以上。 (6) 日落黄(SunsetYellow)又称夕阳黄、晚霞黄、橘黄、食用黄色