食品理化检验 水分测定[汇编].pptVIP

水分的测定 概述 测定方法 2 1 * 精品PPT·可编辑借鉴 测定水分的意义 * 精品PPT·可编辑借鉴 测定水分的意义 水分的含量高低，对微生物的生 长及生化反应都有密切的关系 重要的质量指标之一 一项重要的经济指标 * 精品PPT·可编辑借鉴 ?水分在食品中存在的形式 具有水本身的物理性质 易结冰、溶剂、微生物活动 自由水 亲和水 结合水 束缚水 与弱极性基团以氢键结合 向外蒸发能力较弱 与非水组分结合最牢固的水 不易结冰，不能作为溶剂 微生物不能利用 所处的状态不同、与非水组分结合强弱 * 精品PPT·可编辑借鉴 -COOH、 -NH2、 -OH 、-SH 结合水 * 精品PPT·可编辑借鉴 干燥法 蒸馏法 卡尔-费休法 相对密度 折射率 电导 旋光率 水分测定方法 直接法 间接法 函数关系确定 水分含量 GB/T 5009.3—2003 《食品的水分测定》 1. 直接干燥 2. 减压干燥 3. 蒸馏 * 精品PPT·可编辑借鉴 干燥法 直接干燥法 减压干燥法 原理、适用范围、操作方法 * 精品PPT·可编辑借鉴 干燥法的前提条件 以原样重量 - 干燥后重量 = 水分重量 水分是唯一的挥发的物质 可以较彻底地去除水分 食品中其他组分在加热过程中发生化学反应 引起的重量变化非常小，可忽略不计 对热稳定的食品 干燥法