软包装酱卤牛肉的工艺流程以及制作方法.docVIP

软包装酱卤牛肉的工艺流程以及制作方法 酱卤牛肉制品是我国传统的风味肉制品，由于其瘦肉含量高，营养丰富，口味鲜美，一直深受广大消费者的欢迎。? ? 但传统的牛肉制品一般都是散售的，保质期太短，流通起来很不方便，为了方便消费，现在很多生产厂家一般都将酱卤牛肉制品进行包装，二次灭菌。这样产品的保质期就大大地延长，也方便了了流通。这里介绍一下软包装牛肉的加工技术：　? ???? ? 一、工艺流程原料选择与修整→盐水注射→煮制→装袋→二次灭菌→成品 ? ? 二、配方：（以120公斤水计）桂皮180g、良姜120g、花椒200g、肉豆蔻120g、大茴280g、毕卜90g、丁香45g、草果220g、白芷90g、小茴220g、陈皮300g、香叶180g、鲜姜400g、牛肉香精800克。? ? 三、加工工艺? ? 1．原料肉选择与修整。选用经卫生检验合格的鲜、冻牛肉，然后整理修割掉杂质、污物等，将牛肉切成长15cm，宽10cm，厚8cm的条状牞每块0．3—0．5kg，备用。? ? 2．香料水的熬制。将上述配方里的香辛料用纱布包好，放入90℃—95℃的热水中熬制一个半小时左右，备用，另取一部分降温至40℃以下放入0℃—4℃的冷库备用。? ? 3．盐水配置、注射、滚揉。将定量的盐、味精、卡拉胶、磷酸盐、亚硝、注射性大豆蛋白、牛肉香精等按顺序溶于0℃—4℃香辛料水中，要求注