食品中脂肪含量测定酸水解法.docVIP

实验一 食品中脂肪含量测定 -酸水解法 通过实验掌握食品中脂肪含量测定原理及操作步骤，充分认识脂肪含量测定的重要性， 增强学生对酸水解法提取脂肪的理解。 1.原理 将试样与盐酸溶液一同加热进行水解， 使键合或包藏在组织里的脂类游离出来， 提取脂 肪，回收溶剂，干燥后称重，即得游离态及结合态脂肪总量。 2.试剂 1）盐酸 2）乙醚 3）乙醇： 95% 4）石油醚：沸程 30℃～ 60℃ 3.主要仪器 100mL 具塞量筒、烘箱 4.操作步骤 （ 1）样品处理 固体样品：精密称取约 2.0 g，置于 50 mL 具塞量筒中，加 8 mL 水，混匀后加 10 mL 浓盐酸。 液体样品：准确称取  10.0 g 置于  50mL  具塞量筒中，加  10 mL ，浓盐酸。 （ 2）将量筒放入  70℃ ～80℃ 水浴中，每隔  5～ 10 min  用玻璃棒搅拌一次，至样品脂肪 游离消化完全为止，时间约需  40~50 min 。 （ 3）取出试管，加入  10 mL 乙醇，混合。冷却后将混合物移人  100 mL 具塞量筒中， 用  25 mL  乙醚分次洗试管，洗液一并倒人量筒中。加塞振摇  1 min ，小心开塞放出气体，再 塞好，静置 12 min ，小心开塞，用石油醚一乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。静 置 10～ 20min ，待上部液体澄清，吸出上清液于已恒重的锥形瓶内，再加 5 mL 乙醚等量混 合液于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放人原烧瓶内。放入将锥形瓶置于 水浴锅中蒸发至干， 取出擦去外壁水珠， 置于 100℃ ±5℃烘箱中干燥 2h，取出，放入干燥器 内冷却后称重，重复以上操作至恒重。 5.计算 样品中脂肪含量（ %） =（M2-M1）/M 式中， M：样品的质量， g M1：锥形瓶质量， g M2：锥形瓶和脂类的质量， g 实验二  原花青素提取及含量测定 通过实验掌握原花青素提取及含量测定的原理和操作方法，加强对香草醛  -盐酸比色的 认识和理解。 1.实验原理 ：原花青素和儿茶素类单体 A 环的化学活性较高，在酸性条件下，其上的间苯 二酚或间苯三酚与香草醛发生缩和， 产物在浓酸作用下形成红色的正碳离子， 样品的浓度与 产生的颜色呈正相关，用儿茶素为对照品，在 500nm 下测定吸光度。 2.实验试剂及仪器 香草醛、盐酸、甲醇；可见分光光度计。 3.操作步骤 取 2g 样品于 50mL 离心管中，加入 10mL 1% （ w/w ）的 HCI 甲醇溶液，室温下避光摇床密封提取 20 min ，4000g 离心 10min ，取上清 1mL 进行测定。 测定前先配制香草醛盐酸溶 液：在试管中通过混合等体积的 1%（ w/w ） vanillin 甲醇溶液和 8% （ w/w ） HCI 甲醇溶 液至 5mL（ 1min 间隔混合 1 mL 等量溶液） 。香草醛试剂每天新鲜制备，加入 1mL 上清，充 分振摇后于 30℃ 水浴保温反应 20min ， 500nm 测定吸光度。 3.结果计算 根据标准曲线的标准方程计算原花青素含量，每 g 样品中原花青素含量以儿茶素 μg数 来表示。 实验三  游离多酚含量测定 通过本实验了解游离多酚提取、  测定原理， 掌握多酚化合物含量测定操作方法，  加深对 福林酚法测定多酚含量的理解。 1.实验原理 多酚类化合物在碱性溶液中，  钨钼酸可以将多酚化合物定量氧化，自身被还原（使  W 6+ 变为  W 5+）生成蓝色的化合物，蓝色的深浅程度与含酚基团的数目成正比，  该蓝色化合物在 725nm 下有最大吸收峰。以阿魏酸为对照品，通过比色测定可对多酚化合物进行定量。 2.实验试剂及器材 丙酮、盐酸、摇床、乙醚、福林酚试剂、 游离多酚提取 称取脱脂样品 2g 于 50mL 离心管中，加入 40mL 70%(v/v) 丙酮，室温下避光摇床提取 2h， 4000g 离心 10min 得上清。重复 3 次，合并上清，得到可溶性多酚化合物。上清于 30℃ 真空旋转蒸发至约 50mL，用 12 M HCl 调节 pH 为 2，利用乙醚按提取液 1:1（v/v ）萃取 5 次，有机相在 并转移到 25mL  30℃ 下真空旋转蒸发至干，得到游离的和非共轭的多酚化合物。用甲醇溶解 棕色容量瓶中，用甲醇定容至刻度线， 0℃ ～ 4℃ 下避光储存备用。 4.多酚含量测定 吸取甲醇溶解的可溶性多酚粗提液 2mL 置于离心管中， 加入 （2mol/L ）Folin –Ciocalteau 试剂，充分振摇，加入  1mL  饱和碳酸钠溶液，补加蒸馏水使总体积至  10mL ，充分混匀，室 温下避光反应  35 分钟，