植物蛋白饮料中呋喃类物质的检测及减控方法的研究.pdfVIP

摘 要 摘 要 呋喃类物质代表了一类广泛的异质性、低分子量的分子，具有潜在致癌性，它 们是热诱导反应中的产物或中间体，广泛存在于热加工食品中，能显著地改变加热 食品的感官特性，但人体摄入一定量后会引起不良反应。本文旨在建立一种植物蛋 5- 白饮料中呋喃、 羟甲基糠醛和糠醛的快速检测方法，建立以果糖和谷氨酸为主要反 5- 应物的美拉德模拟体系，研究不同条件对模拟体系中呋喃、 羟甲基糠醛和糠醛生成 的影响，并在此基础上进一步研究呋喃类物质的减控措施。 1) 5- 采用电化学方法结合化学计量学方法同时检测食品中的呋喃、 羟甲基糠醛 5- 和糠醛。研究了呋喃、 羟甲基糠醛和糠醛在玻碳电极上的电化学性质，并建立了一 3 种快速检测植物蛋白饮料中