食品贮藏与保鲜 食品贮藏与保鲜、教学课件 项目一 第5节 食品的败坏.pptVIP

冷害的症状 干疤 斑点 组织水渍状 内部褐变 黑心 组织坏死 加速腐烂 主要果蔬的冷害温度和症状 影响产品对冷害敏感性的因素 成熟度 一般成熟的水果对冷害较不敏感 间歇加热 高CO2（鄂梨、芒果） 遗传性 （番茄杂交） 钙 （鄂梨氯化钙的渗入） 驯化 葡萄柚在16 ℃下放置几天能使其在0 ℃下贮藏2周而不出现冷害症状 冻害：当果蔬放置在低于其冰点的环境中时，组织的温度会直线下降，细胞内的水分也会向外扩散而结冰，使原生质发生脱水，严重时会造成质壁分离和组织损伤。 敏感的品种 杏、鳄梨、香蕉、浆果、桃、 李、柠檬、蚕豆、黄瓜、茄子、 莴苣、甜 椒、土豆、红薯、 夏南瓜、番茄 中等敏感的品种 苹果、梨、葡萄、花椰菜、嫩 甘蓝、胡萝卜、花叶菜、芹菜、 洋葱、豌豆、菠菜、萝卜、 冬南瓜 最敏感品种