餐饮管理专项方案.docVIP

餐饮管理方案 现在餐饮管理新思绪就是利用市场经济标准，而不再是早期计划时代，用户消费选择性小，消费不理性造成早期餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，和消费者消费理念也日渐成熟。所以，餐饮业管理和经营应实施“计划管理”。所谓“计划”管理，就是从餐饮筹备、设计到中长久经营，均应有组织、有计划去进行。依多滋味餐饮之见应从以下多个方面来进行。 ? ?一、 市场经营定位 ? ? 市场调查和分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。因为这两个经营市场消费者均非属餐饮消费市场主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑以下事宜，再对本餐厅进行定位。 ? ? 1. 当地饮食习惯爱好：包含：菜品原料、配料是否便采购。当地人对菜肴口味要求，制作方法接收程度，价格接收能力等。 ? ? 2. 就餐人员就餐形式；当地消费市场消费结构是趋于一个什么样状态，是商务宴请为主或是公款消费或是家庭宴请居多。 ? ? 3. 就餐环境部署，因为几年前“非典”以后，大家对就餐环境需求更多，尤其是用餐环境空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够方法。 ? ? 4. 就餐人员交通方法；此点尤为关键，也决定了一个餐厅地理位置选址，是否有利于消费者方便用餐。 ? ? 综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分用户需求，必需分析本身能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁竞争对手，慎重确定本餐厅用户主导群是哪一阶层。 ? ?二、 经营场所部署 ? ? 确定了以上原因后，就必需对经营场所场地进行布局，在布局时务必需考虑下述工作内容： ? ? 1. 厨房设备配置和餐位配比； ? ? 2. 卫生防疫设施，设备配置； ? ? 3. 厨房菜系和楼面服务配合工作； ? ? 4. 水、电、照明引入及控制； 三、 人员 ? ? 餐厅业经营成功是否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅管理人员。餐厅在确定自己经营定位及场地布局后就应组织各级人员给实施。怎样使餐厅运行起来？这就是一个用人问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目标去选择和利用。制订出一套适合本餐厅人力组织结构体系。其内容关键为： ? ? 1. 每一位职员全部有自己工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准； ? ? 2. 具体说明各部门人员之间隶属关系，并实施逐层汇报，逐层负责制工作方法； ? ? 3. 明文要求每一岗位工资收入情况及对应激励机制； ? ? 4. 制订严格培训计划，包含日常培训及计划培训； ? ? 5. 要正确树立外部用户和内部用户概念。内部用户就是直接服务客人一线职员，作为管理层及二线部门是为内部用户（一线职员）服务人。为“内部用户”服务工作做好了，才能做好外部用户服务工作。 ? ? 6 .要充足了解80和20理论对餐饮行业意义。即80%盈利是从20%产品中产生；80%问题是从20%职员中产生；80%管理（经营）提议是从20%管理人员中产生。所以要经营好餐厅取决于20%管理人员和20%好产品。为此，业关键向20%管理人员授权，首先是要和管理人员分享信息，包含成本、毛利、成本费用及市场拥有率，使管理人员能够提出更具建设性提议。其次，要有程度授权即在一定范围内，什么情况下，各级管理人员能够自主决定处理发生问题而无须事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处理后达成效果。 ? ?四、 管理制度 ? ? 餐饮管理制度是一个餐厅生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平高低直接影响着餐厅经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。 ? ? 1. 人力资源方面：包含：用工制度、薪金制度、激励制度等； ? ? 2. 经营销售方面：包含销售对象、促销方法、菜品特色、服务特色，创新要求； ? ? 3. 财务成本方面：包含采购制度、成本控制方法、资产管理制度； ? ? 依据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。 ? ?五、 经营运作 ? ? 餐饮业经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面管理所产生业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功关键关键。 ? ? 在制订经营运作计划时，事先要对当地域餐饮市场进行有效综合调查，依据上述内容获取第一手具体资料。然后测算出本餐厅经营保本点，以次来制订和本餐厅切合实际营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等多种经营指标。 ? ?六、 市场营销及推广方面 ? ? 1. 树立著名度，提升本餐厅在当地餐饮市场影响力及信誉度 ? ? 餐厅在临开业前及开业后一段时间内，要在当地含有较大影响力媒