餐饮详细预算专项方案.docVIP

1工作完成情况30%对食堂各项工作进行组织、管理、督导和检验，向全体职员提供餐费标准以内可口饭菜经理评价餐饮部经理2餐费盈亏控制20%做好工作餐费用核实，盈亏率=（收入-餐费）/餐费计财部餐饮部经理3部门管理费用5%部门管理费用节省率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用计财部餐饮部经理4成本控制15%成本节省率=（成本率-实际成本率）/成本率计财部餐饮部经理5关键设备、设施完好率15%完好设备总台数/总台数设备检验小组餐饮部经理6人均劳动生产率10%实际人均劳动生产率/人均劳动生产率 (三)编制营业收入计划方案 营业收入计划通常可经过季节指数分解到每个月，也可逐月确定。季节指数确实定，既能够餐厅为基础，又能够全部餐饮销售额为基础。营业收入计划方案通常全部以餐厅为基础，最终总汇，形成食品、饮料和其它收入计划具体数值。 例3．18 山城宾馆有客房320问，年度计划出租率为72．5％，双开率为(68．4％。宾馆有中餐厅、西餐厅、宴会厅、咖啡厅和酒吧。餐饮部门进行了市场需求调查，搜集了资料，对销售情况进行了估计。其中中餐厅有座位210个，早餐店客用餐百分比20％，早餐不接待外客；正餐店客用餐百分比28％，正餐外客上座率 52．45％；早餐食品人均消费8．5元，正餐食品人均消费25．6元；早餐、正餐饮料比率均为18．6％，1月份接待人次季节指数为53．8％。试编制确定中餐厅营业收入计划指标。 解 早餐餐厅定员：(210×365×1)人次=76650人次 早餐接待人次：[320×365×72．5％X(1+68．4％)X 20％]人次：28520人次 早餐上座率： 早餐食品收入：(28520×8．5)元=242420元早餐饮料收入：242420元×18．6％=45090元早餐收入累计：242420元+45090元=287510元 正餐餐厅定员：(210×365×2)人次=153300人次 正餐接待店客人次：[320 X 365×72．5％×(1+68．4％)×28％]人次=39928人次 正餐接待外客人次：(210×365×2×52．45％)人次=80406人次正餐接待人次累计：(39928+80406)人次=120334人次 正餐上座率： 正餐食品收入：(120334×25．6)元=3080550元正餐饮料收入：3080550元×18．6％=572982元正餐收入累计：(3080550+572982)元=3653532元 整年餐厅上座率： 1月份早餐接待人次： 1月份早餐上座率： 1月份早餐食品收人：(1279×8．5)元=10872元1月份早餐饮料收入：10872元×18．6％=2022元1月份早餐营业收入累计：(10872+2022)元=12894元 (二)编制饮料成本计划 各餐厅饮料成本是以进价成本为基础，它受饮料销售额和上期成本率两个原因影响。其计算公式为： (三)编制职员餐厅成本计划 中国饭店宾馆、涉外餐馆职员餐厅属于职员福利，在管理体制上分两种情况。 ①职员餐厅归餐饮部管理，其原材料成本从餐饮部转拨。 ②职员餐厅归企业总务部门管辖，其成本计划不在餐饮部编制。通常三星级以上饭店是单独核实。职员餐厅不要求盈利，其成本率较高。计算公式是： 成本额=去年实际值×(1．4-成本提升降低率) (四)确定签单成本消耗 餐饮企业为了开发市场，有效地组织稳定客源，推销自己产品和开展经营业务活动，需要一部分交际费(如公关招待费等)，这项费用是列入经营计划。交际费中相当一部分用于餐厅餐饮消费。当这部分费用发生时，均由相关主管责任人员签单同意，列入餐厅成本消耗，在企业或部门交际费用中列支。所以，签单成本也是餐厅餐饮成本内容之一，其计划额多少，需依据企业销售费和交际费及历史统计资料来确定。 (五)编制餐饮成本计划方案 在编制餐饮成本计划方案时，职员餐厅成本和签单成本计划必需单独列出，以确保成本计划真实性，以利于餐饮成本控制。假如职员餐厅归企业总务部门管理，单独核实，则能够不列入企业餐饮部门经营计划。 例3．19 以例3．18数据为基础，又设中餐厅毛利率为62．8％，饮料成本率为26．85％。职员餐厅归中餐厅管理，估计餐票收人为25．75万元，成本率 76．8％；签单成本计划为14．25万元。食品原材料期初库存68．45万元，期末计划库存72．45万元。资金周转5次。试编制中餐厅餐饮成本计划。 解 由例3．18知，整年食品销售收入为3322970元，饮料销售收入为618072元。则食品成本额为： 食品销售计划收入×(1一毛利率)=3322970元×(1-62．8％)=1236145元 饮料计划成本率= 饮料成本额为： (618072×26．85％)元=165952元 成本累计为： 123