食品营养与卫生 任务一 食物污染与预防 任务一 食品污染.pptVIP

金属毒物和其他化学物质污染 一、重金属介绍 来 源： 劣质化妆品原料、皮革制剂、金属部件镀铬部分，工业颜料以及鞣革、橡胶和陶瓷原料等 。 危害： 腹部不适及腹泻等中毒症状；引起过敏性或湿疹；呼吸进入，对呼吸道有刺激和腐蚀作用，引起咽炎、支气管炎 。 病症： 鼻炎 结核病 腹泻 支气管炎 皮炎 金属毒物和其他化学物质污染 一、重金属介绍 来 源： 各种油漆、涂料，电池、化妆品、染发剂、釉彩碗碟、餐具、燃煤、食品机械、自来水管等 。 危害： 腹部不适及腹泻等中毒症状；引起过敏性或湿疹；呼吸进入，对呼吸道有刺激和腐蚀作用，引起咽炎、支气管炎 。 病症： 鼻炎 结核病 腹泻 支气管炎 皮炎 金属毒物和其他化学物质污染 金属毒物和其他化学物质污染 一、重金属介绍 来 源： 玻璃工业中的脱色剂、各种杀虫剂、杀鼠剂、砷酸盐药物、化肥、硬质合金、皮革、农药等 。 危害： 农民、家庭主妇、特殊职业工人群体 　　进入人体后主要蓄积于肝、肾、肺、骨骼等部位，与细胞中的酶系统结合，使酶的生物作用受到抑制失去活性。 病症： 神经衰弱　 疼痛控制 金属毒物和其他化学物质污染 治理工业“三废” 控制使用食品添加剂 微生物的分类 二、重金属的污染的预防措施 治理汽车尾气，推广无铅汽油或乙醇汽油 加强食品检测 金属毒物和其他化学物质污染 三、其他化学毒物 来 源： 垃圾焚烧、焦炭生产、烧煤、食物熏烤、吸烟等 。 危害： 致癌作用 病症： 胃肠道癌、呼吸道癌 预防措施： 1、避免明火烧烤，改用电热红外线烧烤。 2、公共场所禁烟 （如：3，4-苯并芘） * * * * * * * * * * 食品营养与卫生 食品污染与预防 1 2 3 食品污染 微生物的分类 一、食品卫生的基本要求 良好的色、香、味、型 无毒、无害 具有应有的营养价值 食品卫生与食品污染 二、食品污染的分类 （按污染物的性质分类） 化学性污染 生物性污染 放射性污染 微生物如：细菌、霉菌及其毒素等;寄生虫及虫卵;昆虫、鼠害等。 工业“三废”;农药残留;食品添加剂； 食品的容器和包装材料的有害物质。 核辐射及放射性同位素。 食品卫生与食品污染 微生物的控制 三、食品污染对人体的危害 致癌 作用 致突变 作用 致畸 作用 慢性 中毒 案例分析 案例分析 案例分析 案例分析 食品卫生与食品污染 了解食品卫生的基本要求，辨认不符 合卫生要求的食品； 掌握食品污染的分类、来源及其危 害，从而主动采取有效措施； 认识并在生活中尽量选择绿色食品、 无公害食品、有机食品。 食品卫生与食品污染 说出下列食品那些方面不符合食品卫生要求： 假奶粉 发芽土豆 发霉面包 无应有营养价值 有毒 无良好感官性状 食品卫生与食品污染 返回 　 香港有毒金属医学会副主席提醒市民，该会更发现慢性汞中毒中毒患者数目近年有上升趋势。该会忠告市民均衡饮食，避免进食太多海产。 一星期不要吃多过3餐、每餐分量不多于一只手大的海产分量，同时留意汞含量高的海产，例如鱼翅、干瑶柱等海产，以及桂花鱼与红衫鱼（见下图）。市民亦应减少接触有毒金属，多做运动，增强抵抗力。 一星期勿多于3餐海产： 食品卫生与食品污染 返回 目前癌症的发病率很高，究其原因多半是由于食品的污染造成的，常见的食品污染物如：亚硝胺类化合物 、黄曲霉毒素 、多环芳烃 、食品添加剂（防腐剂 、漂白剂 、糖精等）。 各类霉菌毒素对食品的污染及其预防 与人类健康关系密切的霉菌及毒素介绍 黄曲霉毒素 防霉:控制温度和湿度；杜绝黄曲霉菌的传播途径. 目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素。 损害肝脏，诱发肝癌。 粮食及油料作物。 主要污染对象： 去毒:物理去毒法；挑选、搓洗、碾轧及吸附法；化学去毒法（加碱法）。 防霉去毒措施 特点： 危害： 各类霉菌毒素对食品的污染及其预防 与人类健康关系密切的霉菌及毒素介绍 主要由青霉、桔青霉、黄绿青霉产生的毒素。 特点： 损害肝、肾及中枢神经 危害： 大 米 主要污染对象： 防霉去毒措施： 控制大米水分低于12%；提高大米精白度。 黄变米毒素 各类霉菌毒素对食品的污染及其预防 与人类健康关系密切的霉菌及毒素介绍 重要植物病害 粮食作物减产误食后侵害中枢神经系统而中毒。 粮食作物 主要污染对象： 防霉去毒措施： 镰刀菌属毒素 盐水分离法 特点： 危害： 各类霉菌毒素对食品的污染及其预防 与人类健康关系密切的霉菌及毒素介绍 不少人喜欢把花生炸着吃，认为这样更香;而有的人更是直接生吃花生，认为这样原汁原