酱卤肉制品作业指导说明书.docVIP

酱卤肉制品生产作业指导书 酱卤肉制品定义：以鲜{冻}畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成酱卤系列肉制品。应用猪头、耳、舌、蹄、尾、心、肚等副产品为原料，经过对传统加工工艺改善，应用新型食品配料，引入现代包装形式及高温杀菌工艺，大大提升了该类品种食品卫生安全性和货架期。其作业指导以下： 一、工艺步骤 酱卤肉制品工艺步骤图：原料采购——验收——解冻——修整漂洗——预煮——调配辅料——酱卤——冷却——定量真空包装——高温杀菌——水冷却——保温检验——擦袋贴标、打印日期、装箱入库 二、配方设定： 食盐、原料成品率2.2%、糖稀、原料成品率2—2.5%、亚硝酸钠、30PPm、红曲红色素（100＃）、0.004—0.03%、红曲黄色素（100＃）、0.002—0.005%、海天草菇老抽、0.6—1.5%辛香料包、0.5—1%、蚝油、0.5—1%、味精、0.3%、I+G、0.02%、乙基麦芽酚、0.03%、双倍焦糖色素、（依据品种）0.01—0.15%、葱、1%、姜、0.5%、蒜、0.4%、骨髓浸膏M2、0.3—0.5%、FRT168、0.2—0.3、料酒、1%、烟熏液、依据风味要求0.03—0.1%。 三、工艺要求： 1、 原材料采购验收：经卫生检疫来自非疫