烹饪原料知识 单元一 鱼类动物性原料 海鳗、马面鲀、梭鱼与烹饪应用.pptxVIP

海鳗、马面鲀、梭鱼与烹饪应用 山东旅游职业学院 海鳗与烹饪应用 品种特征 海鳗 , 经济鱼类。硬骨鱼纲鳗形目、海鳗科、海鳗属。体呈长圆筒形，尾部侧扁。尾长大于头和躯干长度之和。头尖长。 眼椭圆形。口大， 舌附于口底。上颌牙强大锐利，3行; 犁骨中间具10~15个侧扁大牙。体黄褐色， 大型个体沿背鳍基部两侧各具1暗褐色条纹。脊椎骨142~154个。 品种特征 海鳗广泛分布于非洲东部、印度洋及西北太平洋。中国沿海均产，东海为主产区。 烹饪应用 海鳗肉肥味美，煎炸、红烧、炒、蒸、炖、熬汤，无所不可。有名的菜肴如黄焖河鳗、夹烧鳗鱼等。 烹饪应用 晒干后的鳗肉称为鳗鲞，食用时可用水发之，切丝入汤，味道也很好；鳗鲞以产于浙江沿海的产品质量最佳；若不用水发，加绍酒、葱结、姜片，上笼隔水蒸15分钟后去皮骨，味道更美。 营养保健 河鳗富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。 河鳗富含维生素A和维生素E，含量分别是普通鱼类的60倍和9倍。其中维生素A为牛肉的100倍、猪肉的300倍以上。丰富的维生素A、维生素E，对于预防视力退化、保护肝脏、恢复精力有很大益处。其他维生素如维生素B1、维生素B2含量同样很丰富。 河鳗还含有丰富的“好”脂肪。其中所含的磷脂，为脑细胞不可缺少的营养素。 马面鲀与烹饪应用 品种特征 马面鲀是一种鱼类，分为绿鳍马面鲀和黄鳍马面鲀。其体形长椭圆而又侧高，称为面包鱼，其皮粗又厚，又称橡皮鱼、猪鱼。 烹饪应用 马面鲀可以煎炸、红烧、蒸、炖食用。同时马面鲀也可以制作各类风味小吃，如鱼绒、烤鱼片、卤味鱼干、鱼罐头等。 营养保健 马面钝肝大，可制鱼肝油。鱼皮能制取成可溶性食用鱼蛋白。这是一种富含蛋白质的营养食品，不仅含多种氨基酸，而且易被人体消化吸收。因此对于年劝儿童以及一般体弱多病者等都是一种良好的营养食品。不过马面鲀鱼皮制得食用蛋白具有特殊的腥臭味，所以会影响其实用价值。 马面鲀的食疗作用：治胃病、乳腺炎、消化道出血等症。 梭鱼与烹饪应用 品种特征 梭鱼体被圆鳞。背侧青灰色，腹面浅灰色，两侧鳞片有黑色的竖纹。为近海鱼类，喜栖息于江河口和海湾内，亦进入淡水。性活泼，善跳跃，在逆流中常成群溯游，吃水底泥土中的有机物。体型较大，我国产于南海、东海、黄海和渤海。 烹饪应用 梭鱼肉水气大，烹饪前需用盐腌制数小时，腌出水分。待去除部分水分后，肉就比较筋道且香腌制好的咸梭鱼，隔水蒸熟，揭开脑盖，用筷子蘸食其脑，别有一番风味。 营养保健 梭鱼有温中补气、益智、保健等功效。 1、温中补气 鱼肉质细嫩，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。鱼肉脂肪含量低，供热能低，有益气养血，柔筋利骨等功能。 2、益智 鱼肉含蛋白质、钙、磷、铁、维生素B1、卵磷脂，可增强记忆、思维和分析能力，延缓脑力衰退。 3、保健 鱼肉有养血、明目、通经、安胎、利产、止血、催乳等功能。