油酥面团的制作幻灯片.pptVIP

油酥面团 1 定义：指以油酥和小麦粉为主调制成的面团。 原理：由于油脂具有一定的黏性和表面张力，渗入 小麦粉内，小麦粉颗粒就被油脂包围而粘结在一起。 因油脂的表面张力够强，不易化开，故油脂与小麦 粉结合不紧密。但经过反复“摩擦”以后扩大了油 脂与小麦粉颗粒的接触面，既充分增强了油脂的黏 性，使其粘接小麦粉的能力逐渐加强，从而与小麦 粉结合成为面团。 油酥面团的成团和起酥都与油脂的性质有关。 2 酥皮面团：水油面团、酵面团、蛋面团 水油面团：小麦粉加水和油脂调制。 作用：使酥皮面团具有成型包捏的条件； 与干油酥互相间隔起到分层和起酥的作用； 将干油酥层层包住，解决干油酥熟制时散碎的问题 注意：必须正确掌握小麦粉、水、油脂的分配比例 面团要反复揉搓或搅打，揉匀揉透，否则制出的 成品容易产生裂缝 3 干油酥：用油脂“擦”制而成的 作用：作为酥心，与水油面团层层间隔形成层次和起酥 使制品熟制后松发酥香 传统法： 采用“擦酥”的方法，油渗入面粉后，拌匀，放 在 案板上，用双手的掌根一层层地向前推擦，擦成一堆 后，再滚到后面，摊成团，仍旧反复推擦，直到用双手接 触面团时产生弹性为止。 和面机法： 先将油倒入和面机内，再将小麦粉倒入，搅拌 2min ，停机将面坯取出，然后再将面坯分块，用手使劲 擦透为止。 4 注意： 1 、 要反复擦透，增加制品的润滑性和黏性 2 、 要掌握小麦粉与油脂的配料比