白葡萄酒酿造原理发酵原理论文.pptVIP

白葡萄酒的生产工艺 Esr  内容 第一节概述 第二节葡萄汁成分调整 第三节二氧化硫的应阻 第四节白葡萄酒生产工艺 第五节葡萄酒的贮存管理  第一节概述 一、葡萄酒的定义 二、葡萄酒的分类 三、酿酒用的酵母及其发酵原理  葡萄酒的定义 葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是-种营养丰富、酒精度低并具保健 作用的饮料。一般含酒精在8%~22%之间。 还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多秧氨基酸及维生素等, 适量饮用,除了起到助兴、增加营养、促进食欲作用外,还能起到活血、通脉、 利尿和防治心血管、贫血等疾病,具有一定保健作用。  葡萄酒的分类 葡萄酒的品种很多,因葡萄的栽培、葡萄酒生产 工艺条件的不同,产品风格各不相同。一般按酒 的颜色深浅、含糖多少、含不含CO2及采用的酿 造方法等来分类,国外也有采用以产地、原料名 称来分类的。  1、按酒的颜色分类 红葡萄酒:采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮 和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红 紫红或石榴红 白葡萄酒:用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。 酒色微黄带绿,近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。 桃红葡萄酒:用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制 成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。  2、按糖含量分类 品种 糖 以葡萄糖计,gL 甜味 干葡蓥酉