劳动局考试高级厨师复习题库.pdfVIP

劳动局考试高级厨师复习题库 复习题（一） 一、判断题（下列判断正确的请在括号内打“ ”，错误内请在括号内打“ ”； 每题 1 分，共 20 分） 1、蛏子去沙时的盐水浓度应在 4%左右。 （X） 2、因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。 （V ） 3、碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。 （V ） 4、整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成品不够饱满。 （X） 5、整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。 （X ） 6、制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净血水。 （V ） 7、调配蚕豆虾茸时，猪肉不需要泡净血水。 （X） 8、花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。 （V ） 9、扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。 （X） 10、锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分， 也是次体的一部分。 （X ） 11、龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。 （X） 12、清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易变老。 （V ） 13、老年人都很喜欢苦味和甜味。 （X） 14、调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产 生头疼的不适症状。 （V ） 15、动物内脏营养十分丰富，日常饮食中应该经常食用。 （X） 16、重体力劳动者每人每次宴席的精料量为 1200g 左右. （V ） 17、为了确保贴菜上面的原料成熟， 在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。 （V ） 18、鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影 响色泽，又可以去除腥味。 （X） 19、制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完 成的。 （V ） 20、宴席冷菜的比例要根据就餐形式、地方习俗等具体情况来确定。 （V ） 二、单项目选择题（下列每题有 4 个选项，其中只有 1 个是正确的，请将其代 号填写在横线空白处；每题 1 分，共 60 分） 1、蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在 B 右右。 A．1% B．2% C．3% D．4% 2、甲鱼内脏中的 D 必须去除，因腥味较重。 A．肝 B．心 C．肺 D．油脂 3、凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行 B 处理。 4、生碱水的碱面与凉水比例是 A 。 A．1：20 B．1：30 C．1：40 D．1：10 5、涨发墨鱼时的火碱溶液中， 17g 火碱应加入 B 水。 A．0.5kg B．5kg C．10kg D．0.8kg 6、质量较差的火腿要削去外皮和变色的 A 。 A．肥膘 B．骨头 C．油头 D．中峰