麦芽糖浆生产工艺.docVIP

PAGE PAGE 3 麦芽糖浆生产工艺 麦芽糖浆系采用优质玉米淀粉，经过多种酶水解而制得得以麦芽糖为主的糖浆，该产品是一种无色透明粘稠的液体，质体清亮、透明、口感温和纯正，低甜度，有麦芽香味，具有熬煮温度高、冰点低、抗结晶等诸多优点，常被用于果酱、果冻之中，防止砂糖的结晶析出，高麦芽又具有良好的可发性，故也大量用于面包、糕点、啤酒上，同时也被广泛应用于糖果、饮料、制食品、冷冻食品、调味品等领域。另外麦芽糖浆不依赖人体胰岛代谢，血糖上升缓慢，且发热量低，对心血管病患者、糖尿病人及肥胖者有一定的保健功能。 2生产技术方案 2.1麦芽糖浆生产技术方案 2.1.1工艺 2.1.2工艺描述、工艺参数及质量要求： 2.1.2.1 调浆 A、工艺描述： 本工序的主要作用是将淀粉或淀粉乳调节至适合液化的条件，加入高温液化酶，为一次喷射液化做准备。 B、工艺参数: a、波美度控制在16-18oBe(麦芽糖含量≥50%)；14-16oBe(麦芽糖含量≥70%)； b、浆液的pH值控制在5.6-6.0之间。 C、质量要求： a、原料无霉变，无结块； b、搅拌均匀、充分，不能有面团或死角，料液浓度要在规定范围之内。 2.1.2.2高温液化 A、工艺描述： 调节好的淀粉乳通过喷射口与蒸汽充分接触，快速升温，将淀粉链条打开，使淀粉充分液化，再通过一次高温、高压喷射将其液化酶失活。 B、工艺参数： a、一次喷射温度103±5℃ b、层流时间50-90min (麦芽糖含量≥50%)；40-90min(麦芽糖含量≥70%)； c、二次喷射温度125℃ C、质量要求: a、液化液DE值5-12%（50%麦芽糖含量产品）；DE值控制在3-7%（70%麦芽糖含量产品）。 2.1.2.3糖化 A、工艺描述： 利用糖化酶的作用，将打开的淀粉链条切割成目标糖，使之达到预定的含量。 B、工艺参数 a、pH值在5.20—5.55； b、 糖化温度57±1℃ C、质量要求： a、麦芽糖含量达到预定要求（含量≥50%或≥70%）； b、麦芽糖醇专用产品葡萄糖含量≤3%；其它规格按国标执行。 c、最终糖液碘色亮黄色。 2.1.2.4絮凝脱色 A、工艺描述： 利用活性炭和絮凝剂的作用，有效去除产品中的蛋白、脂肪及少量色素，使糖液澄清透亮。 B、工艺参数： a、活性炭加量：前三批10 kg/批，絮凝剂K01：1kg/批，絮凝剂K02：70g/批；三批以后减半。 b、 脱色温度80℃± c、先加入活性炭，再加絮凝剂，搅拌均匀后静置20-30min。 C、质量要求： a、蛋白、脂肪等充分沉降； b、碘色反应为亮黄色。 2.1.2.5渣液分离 A、工艺描述： 通过板框将料液中的活性炭及其絮凝物过滤除去。 B、质量要求： a、滤液碘色反应为亮黄； b、滤液澄清，无料渣、无异味、无酸味。 2.1.2.6离子交换 A、工艺描述： 本工序是利用阴阳树脂的作用交换去除糖液中的离子，并且树脂也有吸附色素和大分子的作用，通过此工序，达到去除产品中离子和色素的作用。 B、工艺参数： a、糖液进料温度严格控制在≤45℃； b、保持流速≤4m3/h。 C、质量要求： a、pH值3.5—6.0，糖液澄清透明； b、糖液（20%）电导率≤50us/cm2。 2.1.2.7三效真空浓缩 A、工艺描述： 保持蒸发室一定的真空度以降低沸点，使糖液在比较低的温度下蒸发掉水，达到浓缩目的。 B、工艺参数： a、真空度：一效≥0.02Mpa；二效≥0.04Mpa；三效≥0.07Mpa。 b、温度：一效≥90℃；二效≥70℃；三效≥ C、质量要求： a、 pH值4.0—6.0。 b、固形物≥70%或执行客户标准 。 c、糖液无色透明，无异味。