课题3制做泡菜.pptVIP

你喜爱吃泡菜食品吗?你吃过哪些? food, cn  你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗?  在我国四川、东北、湖南、湖北、河南 广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。 四川泡菜  韩国泡菜相传是从我国传入的,堪称韩国“第—菜”。  泡菜优点 制成营利风鲜增容 作本养味嫩进易 容低贮可清食消 易廉生存口脆欲化 但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康,所以不宜多吃  题3制作泡菜并检测爱酸盐的动  基础知识 1、参与泡菜制作的微生物 乳酸菌 1)结构:单细胞细菌 2)代谢:异养厌氧型 3)种类:乳酸链球菌和乳酸杆菌 乳酸杆菌常用于制作酸奶。 4)生殖:二分裂 5)PH:乳酸菌耐盐,最适pH=5 6)原理:在无氯条件下,将葡萄糖分解成乳酸。 于原核生物 C6H12o6 酶 2CH6O3+能量  2、亚硝酸盐 1)物性:为白色粉末,易溶于水。 2)作用:食品添加剂 3)分布:广泛 4)影响:一般不危害健康 5)特点:在特定的条件下(适宜的PH,温度和一定的 微生物作用下, 亚硝胺具有致癌作用,对动物具有致畸和致突 变作用  思考? 1.亚硝酸盐可转化成致癌物质,为什么在食品生产中还用作食 品添加剂? 提示:膳食中的绝大多数亚硝酸盐随尿排出,只有在微生物 存在及pH、温度适宜的条件下,才会转变为致癌物质—亚 硝胺,即亚硝酸盐在许可的范围内不会对身体健康造成 危害。  2为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶? 因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。 抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长,因此含 有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 3为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时 间过长、变质的蔬菜? 有些蔬菜,如小白菜和萝卜等,含有丰富的硝酸 盐。当这些蔬菜放置过久发生变质(发黄、腐烂) 或者煮熟后存放太久时,蔬菜中的硝酸盐会被微 生物还原成亚硝酸盐,危害人体健康。