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。 二十一、关键控制点控制程序 编号： DLS-GL-21 关键控制点（ CCP1） 关键控制点 原料 危害分析 生物性危害、致病菌生长； 关键限值 车间温度控制在 4℃下，醒制后成型时间不能超过 4 小时； 监控对象 工艺时间、温度 过 程 监控方法 计量器具测定、巡回检查、抽检 监 控 监控频率 随时 点 监控人员 质检员、车间人员自检 关键控制点（ CCP2） 关键控制点 腌制 危害分析 人工操作过程中、工艺时间控制过程中造成肉变质及环境 M的繁殖， 给产品造成的污染 1、 原料肉解冻时间呈麻酥状态，在 0—4 ℃下醒制 24h 以上，在 7 —8℃下醒制 15— 16h。 2、 大肉分割，去除筋膜、血污、脂肪等杂物。 （1） 烤干：切宽 1.8cm 方条状 , 长度不限 , 切条均匀 ; （2 ） 原味、风干 : 切宽 2*3cm条状 , 长度不限 , 切条均匀 ; 关键限值 （3 ） 五香牛腱 : 按自然纹理切割成 450g 自然块; （4 ） 炖牛肉 : 切割 5cm方块 ; （5 ） 酱牛肉 : 分割 15cm*12cm*4cm块 3、腌制：必须在腌制间进行，温度 0—4 ℃，腌制时间 12— 14h，腌 制过程中加盖防护措施； （注：食品添加剂使用执行国家标准，调料 按比例投放； 监控对象 工艺时间、温度 过 程 监控方法 计量器具测定、巡回检查、抽检 监 控 监控频率 随时 点 监控人员 质检员、车间人员自检 精选资料，欢迎下载 。 关键控制点（ CCP3） 关键控制点 烤制 危害分析 工器具消毒不彻底导致的 M参留，水份不达标导致产品出厂后发霉 工艺器具使用前必须进行清洗、消毒； 牛肉干： 1、预热烤箱，进料温度升至 130℃，迅速将肉条送入烤箱，温度缓 关键限值 慢下降，待温度升至 80℃, 烤制时间： 30min 出箱； 2、根据肉