小麦的理化特性及其对制粉的影响.docxVIP

小麦的理化特性及其对制粉的影响 1 .水分 小麦中小分是指小麦体内的含水景。水分在麦粒中呈现两种状态， 一种是游离水，它具有普通水的性质；另一种是结合水，它与蛋白质、 淀粉、纤维素等结合起来呈固体状态存在，不易在麦粒中蒸发。 小麦的水分含兄一般在10 -43%,经干燥自理后的小麦水分可在 10%以下，新收获的小麦可达 18%以上，入磨小麦水分的大小对加工 影响极大，水分过低，研磨时裁皮易破碎，使面粉内含欲星增加；同时, 因小麦胚乳干硬，不易破碎，造成动力消耗增加，小麦水分过高，裁皮 上的面粉不易刮下，筛理困难，使产景下降，出粉率低，电耗增加。因 此，入磨小麦水分不能过大或过小，一般适宜的入磨水分在 14.5 一 15.5%。 小麦的生理状态 小麦粒在生长期内由于受冻害，不成熟或收获贮藏过程中发热、发 芽、发霉、虫害等，都会给小麦加工带来不良影响。 受冻小麦和发芽小麦 受冻和发芽小麦，由于各种酶的活力加 强，面筋质的质景明显下降，烘焙品质差，面粉面色灰暗，食味差。为 了保证面粉的品质，又能充分利用小麦，在加工中可将正常小麦和受冻 小麦或发芽小麦搭配比例不应超过 20%. 新收获小麦 由于未经后熟作用，胚乳粘附在麦皮上不易分 离，在加工中会影响各项指标，因此对新收获小麦应贮存3个月以后再 加工。小麦经过后熟期，使体内的糖类转化为淀粉，氨基酸合成为蛋白 质，再进行小麦制粉，这不仅能改善