食品加工技术-柘城酥制培乳制作方法.pdfVIP

食品加工技术 :柘城酥制培乳制作方法 “酥制培乳”是河南柘城县的传统名产。 1980 年在武汉召开的全国豆制品 评比会上，被评为全国第二名，产品主销京、津、广州和新疆、内蒙古等地，颇受群众欢 迎。 原料配方 (1000 块 ) 大豆 32 千克 盐 7.5 千克 酱面 12.5 千克 元茴面 100 克 熟盐水 7.5 千 克 酒 0.25 千克面酱 2.5 千克 制作方法 1.选料：酥制培乳的主要原料为大豆 (黄豆、 黑豆均可 )，配料为酱黄 (酱面、 元茴 面 )等。选一般大豆即可。 2.制坯：要把原料筛选干净，按照生产普通豆腐的工序加工操作，再制成培乳坯，每 500 克大豆制 15～ 16 块乳坯为宜。 3.发酵：将乳坯装笼加温，待菌丝长至 2 厘米左右并自然倒伏为止。笼中所放乳坯，每块 间隔 2 厘米为宜，即俗称“不稀不调，放下指头” 。 4.干腌：把笼中取出的成熟乳坯放在晾盘中，用食盐干腌，每