一种酱卤猪蹄的制作方法_名厨秘制配方.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号CN 103610090 A (10)申请公布号 CN 103610090 A (43)申请公布 日 2014.03.05 (21)申请号 201310607023.4 (22)申请 日 2013.11.18 (71)申请人 萧县井全食品有限公司 地址 235263 安徽省宿州市萧县孙圩子乡开 发区 (72)发明人 潘瑛 (51) Int.C l. A23L 1/312 (2006.01) A23L 1/314 (2006.01) A23L 1/318 (2006.01) 权利要求书1页 说明书2页 权利要求书1 页 说明书2 页 (54) 发明名称 一种酱卤猪蹄的制作方法 (57) 摘要 本发明涉及熟食加工技术领域，它公开了一 种酱卤猪蹄的制作方法，包括以下步骤 ：将猪蹄 与配料八角、花椒、香叶、丁香、白芷、山奈、桂皮、 良姜、草菇、肉蔻、白蔻、小茴、放入加入锅中，水烧 开后，放入白糖、食用盐和糖色，改用中火，烧至猪 蹄上酱紫色，然后小火慢炖40— 50 分钟，离开火 自然状态下焖2— 2.5 小时，卤制完成。本发明制 成的猪蹄色泽均匀、呈自然带骨状、味道鲜美、肥 而不腻、口感清爽。 A A 0 0 9 9 0 0 0 0 1 1 6 6 3 3 0 0 1 1 N N C C CN 103610090 A 权 利 要 求 书 1/1 页 1. 一种酱卤猪蹄的制作方法，其特征在于：包括如下步骤 ： 以重量份计，将 100 份的猪蹄、50 份冷水、八角0.5— 0.7 份、花椒0.2— 0.3 份、香叶 0.04— 0.06 份、丁香0.08— 0.12 份、白芷0.08— 0.12 份、山奈0.2— 0.25 份、桂皮0.12— 0.14 份、良姜0.08— 0.1 份、草菇0.06— 0.1 份、肉蔻0.06— 0.08 份、白蔻0.06— 0.1 份、 小茴0.2— 0.3 份、放入加入锅中，水烧开后，放入白糖0.5— 1.5 份、食用盐1— 2 份和糖色 1.4— 2.4 份，改用中火，烧至猪蹄上酱紫色，然后小火慢炖40— 50 分钟，离开火自然状态下 焖2— 2.5 小时，卤制完成。 2. 根据权利要求1 所述的一种酱卤猪蹄的制作方法，其特征在于：锅里放入冷水后还 加入15 份老汤。 3. 根据权利要求1 所述的一种酱卤猪蹄的制作方法，其特征在于：在猪蹄入锅之前，将 猪蹄焯水，然后切成段放入冷水中洗净备用。 4. 根据权利要求1 所述的一种酱卤猪蹄的制作方法，其特征在于：将所述八角、花椒、 香叶、丁香、白芷、山奈、桂皮、良姜、草菇、肉蔻、白蔻、小茴放入锅中前，装入纱布袋，在清水 中浸泡10— 15 分钟后再用。 5. 根据权利要求1 所述的一种酱卤猪蹄的制作方法，其特征在于：所述水烧开后，在放 入白糖、食用盐和糖色前捞出锅中的浮沫。 6. 根据权利要求1 所述的一种酱卤猪蹄的制作方法，其特征在于：把卤好的猪蹄捞出 冷却后真空包装。 7. 根据权利要求1 所述的一种酱卤猪蹄的制作方法，其特征在于：把包装好的猪蹄放 入杀菌锅中进行高温高压杀菌，温度为120— 122℃，压力为200 千帕，灭菌20— 30 分钟。 2 2 CN 103610090 A