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选修 1 专题一 一、知识归纳 1、几种常用发酵菌种的比较 菌种/ 项目 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 代谢类型 异养兼性厌氧 异养需氧 异养需氧 异养厌氧 繁殖方式 适宜条件下出芽生殖 二分裂生殖 孢子生殖 二分裂生殖 生产应用 酿酒 酿醋 制作腐乳 制作泡菜 发酵条件 前期需氧，后期不需氧 一直需氧 一直需氧 不需氧 2、果酒、果醋、腐乳、泡菜制作中所用菌种及控制条件的比较 制作内容 / 比较项目 果酒 果醋 腐乳 泡菜 所用菌种 酵母菌 醋酸菌 主要是为霉 乳酸菌 O2 的有无 无氧 有氧 有氧 无氧 最适温度 18℃～ 25℃ 30℃～ 35℃ 15℃～ 18℃ 常温 控制条件 10～12 天 7～8 天 腌制 8 天左右 腌制 10 天左右 时间控制 其他条件 封闭充气口 适时充气 控制盐酒用量 控制盐水比例 相关反应式 3、果酒、果醋、腐乳和泡菜制作过程的比较及亚硝酸盐含量的检测 比较项目 果酒和果醋制作 腐乳的制作 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 泡菜制作：乳酸菌无氧呼吸 制作原理 果酒：无氧呼吸 多种微生物发酵 亚硝酸盐检测：在盐酸酸化条件下，亚硝酸 果醋：有氧呼吸 盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，与N－1 －萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒 让豆腐上长也毛霉 精发酵→醋酸发酵 实验流程图 →加