一种酱卤鸡杂的加工方法_名厨秘制配方.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号CN 104397750 A (10)申请公布号 (43)申请公布日2015.03.11 (43)申请公布 日 (21)申请号 201410818939.9 (22)申请 日 2014.12.25 (71)申请人 重庆市弘久食品有限公司 地址 409000 重庆市黔江区文汇路419 号鹏 达办公楼 申请人 程钧 (72)发明人 程钧 程玲 王世兵 (51) Int.C l. A23L 1/315 (2006.01) A23L 1/312(2006.01) A23L 1/318 (2006.01) A23L 1/314 (2006.01) 权利要求书1页 说明书4页 (54) 发明名称 一种酱卤鸡杂的加工方法 (57) 摘要 一种酱卤鸡杂的加工方法，由清选、浸泡、冷 冻、解冻、制备腌制料、腌制、制备调味料、调味、炒 制、制备酱卤鸡杂共十大步骤完成，其有益效果是 采用土家特制的调味料将鸡杂进行了滚揉腌制， 然后再采用土家特制的调味料进行了浸润调味， 最后炒制包装，这样做出的鸡杂，麻辣劲透、味入 里层，鲜香可口；其加土豆丁的衍生产品通过特 殊制作，可以互相调味，保留余味，使鸡杂越爵越 香；是大众喜爱的产品，开袋后加热即可食用，便 于规模化商业生产。 A 0 5 7 7 9 3 4 0 1 N C CN 104397750 A 权 利 要 求 书 1/1 页 1. 一种酱卤鸡杂的加工方法，由清选、浸泡、冷冻、解冻、制备腌制料、腌制、制备调味 料、调味、炒制、制备酱卤鸡杂共十大步骤完成，其特征在于具体步骤如下： ⑴清选 ：将鸡心、鸡肝、鸡肾、鸡胗和鸡肠进行分类，清洗，沥净水分，切片成型； ⑵浸泡：将各类鸡杂混合放入清水中浸泡1 小时，以鸡杂完全没入清水中为度 ； ⑶冷冻：将鸡杂捞出，迅速放入冻库中冷冻，直到内部温度达到-5℃； ⑷解冻：将冻好的鸡杂取出迅速放入到室温为60-70℃的解冻室内快速解冻，并沥净 水分； ⑸制备腌制料 ：按照重量份取植物油5 份、香辛料5 份、花椒5 份、姜汁3 份、辣椒5 份、 味精1 份、食盐8 份充分拌匀，得到腌制料 ； ⑹腌制 ：按照重量份取腌制料10 份加入到100 份鸡杂中，用滚揉机滚揉30 分钟，然后 静腌8-12 小时，期间每隔2 小时再滚揉10 分钟 ； ⑺制备调味料 ：将香辛料放入等重量的滚沸起锅后的椒香油中拌和混合，得到调味 料 ； ⑻调味：将腌制后的鸡杂取出沥干后放入等重量的调味料中，浸润调味24 小时； ⑼炒制 ：将调味后的鸡杂取出沥干直到不滴油，然后按照重量份取鸡杂10 份，椒香泥1 份，充分混合拌匀，然后将植物油1 份置于锅中烧热至170℃后，再放入拌匀后的鸡杂进行 炒制 ； ⑽制备酱卤鸡杂：将鸡杂在油锅中炒制3-4 分钟后起锅，冷却到25℃以下后照规格计 量真空包装，灭菌，检验，得到酱卤鸡杂产成品。 2. 根据权利要求1 所述的一种酱卤鸡杂的加工方法，其特征在于所述的香辛料是按照 重量份由干燥后的生姜3 份、辣椒粉3 份、丁香1 份、香薷1 份、枯茗1 份、桂皮1 份、山奈1 份、八角1 份分别进行粗粉然后混合，再将混合物和黄酒按照重量比为10:1 的比例混合拌 匀，浸润30 分钟，然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制，将压力调节在145-155kPa 之间，蒸 45 分钟，然后闷60 分