一种酱卤鸡肉的加工方法_名厨秘制配方.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 CN 105054104 A (43)申请公布日 2015.11.18 (21)申请号 201510491734.9 (22)申请日 2015.08.12 (71)申请人 陕西广远食品有限责任公司 地址 726400 陕西省商洛市山阳县县域工业 集中区 (72)发明人 张广 武谱 (74)专利代理机构 西安亿诺专利代理有限公司 61220 代理人 刘斌 (51)Int.Cl. A23L 1/315 (2006.01) A23L 1/314 (2006.01) A23L 1/29 (2006.01) A61K 36/00 (2006.01) 权利要求书1页 说明书3页 (54)发明名称 一种酱卤鸡肉的加工方法 (57)摘要 一种酱卤鸡肉的加工方法，涉及食品加工领 域，尤其涉及一种鸡肉加工方法。提供一种改善 油腻感，风味独特的酱卤鸡肉加工方法。该方法包 括：（1）将生态鸡加工成生态白条鸡；（2）将生态 白条鸡进行干腌，干腌温度为 5℃以下，腌制 3 ～ 5h；（3）干腌后进行湿腌，湿腌时将湿腌配料熬制 成汤料，熬制1.5～2.5h，湿腌温度为8℃以下，腌 制 5 ～ 7h；（4）湿腌后白条鸡整形、上糖、油炸后 烧卤，冷却沥干，真空包装。采用该方法制备得到 的酱卤鸡肉，其风味独特，避免了油腻感；同时方 法中采用的香辛料配方，均为即是食品又是药品 的药材，不仅可以起到调味、开胃作用，而且还具 有药用价值，同时各种药材相互配合，对人体具有 滋补、调理作用。 A 4 0 1 4 5 0 5 0 1 N C CN 105054104 A 权 利 要 求 书 1/1页 1.一种酱卤鸡肉的加工方法，其特征在于包括以下步骤： （1）将生态鸡加工成生态白条鸡； （2）将生态白条鸡进行干腌，干腌温度为5℃以下，腌制3～5h； （3）干腌后进行湿腌，湿腌时将湿腌配料熬制成汤料，熬制1.5～2.5h，湿腌温度为8℃ 以下，腌制5～7h； （4）湿腌后白条鸡整形、上糖、油炸后烧卤，冷却沥干，真空包装，杀菌后进行外包装； 所述步骤（2）中干腌配料为食盐、大葱、洋葱、鲜生姜； 所述步骤（3）中湿腌配料为水、食盐、鲜生姜、良姜、八角、桂皮、花椒、干辣椒； 所述步骤（4）烧卤过程中卤汤配料为水、食盐、大葱、洋葱、鲜生姜、良姜、八角、桂皮、花 椒、干辣椒、丁香、香叶、肉蔻、砂仁、小茴香、陈皮、白芷、草果。 2.如权利要求 1 所述的酱卤鸡肉的加工方法，其特征在于：所述步骤（2）中干腌配料 占步骤（1）中生态白条鸡含量为：食盐2.5～3.5%、大葱1～2%、洋葱0.8～ 1.2%、鲜生姜 0.3 ～ 0.7%，所述干腌过程为对白条鸡体表、内腔用食盐涂抹均匀，放置在腌制池内，加入 洋葱丝、大葱段、生姜，在5℃下腌制4h。 3.如权利要求2所述的酱卤鸡肉的加工方法，其特征在于：所述步骤（2）中干腌配料占 步骤（1）中生态白条鸡含量为：食盐3%、大葱1.5%、洋葱1%、鲜生姜0.5%。 4.如权利要求 1 所述的酱卤鸡肉的加工方法，其特征在于：所述步骤（3）中湿腌配料 为：食盐18～20%，鲜生姜0.7～0.9%，良姜0.07～0.09%，八角0.07～0.09%，桂皮0.22～ 0.26%，花椒0.08～0.12%，干辣椒0.06～0.1%，余量为水。 5.如权利要求 4 所述的酱卤鸡肉的加工方法，其特征在于：所述步骤（3）中湿腌配料 为：水 79.54%，食盐 19.08%，鲜生姜 0.8%，良姜 0.08%，八角 0.08