15PR班+烹饪营养与卫生+期末试题.docxVIP

精品文档 广东省商业职业技术学校 广东省商业技工学校 2016— 2017 学年第二学期） 15PR 班《 烹饪营养与卫生 》期末考试试卷 ( A ) ( 本试卷共 4 大题，共 6 页，考试时间 90 分钟 考试方式开卷 ) 班别 _______ 姓名 _________ 学号 _______ 序号 题号 一 二 三 四 总分 分数 一、单项选择题（本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分。把答案写在前面括号。） （ ）1．贸易技术壁垒协议的英文缩写是 ( )。 A CAC B SPS C TBT D CCP （ ）2．食品中有毒物质的限量标准，通常是根据 ( )的基本原则来 制定的。 A 危险性分析 B 食品污染物 C 关键控制点 D 卫生标准 （ ）3．《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品共有 ( )类。 A十四 B十一 C十 D十二 （ ）4．( )是我国卫生工作的方针，也是实行食品卫生监督管理的 基本原则。 A 实事求是 B 从实际出发 C 预防为主 D 危险性分析 （ ）5．我国的食品卫生法律体系是由 ( )、行政法规、地方性法规、 行政规章、食品卫生标准以及其他规范性文件有机构成的统一整体。 A 地方性政府规章 B 食品卫生标准 C 食品卫生法律 D 食品 卫生规章 （ ）6、下列目前最先进的牛奶消毒法是： （ ） A、煮沸 B、巴氏消毒法 C、超高温瞬间消毒法 D、加消毒剂法（ ）7、下列奶类及制品营养价值较高的是： （ ） A、乳饮料 B、炼奶 C、纯奶 D、发酵酸奶 . 精品文档 （ ）8、下列补钙最佳的水产干制品是： （ ） A、裙边 B、海米 C、鱼翅 D、海参 （ ）9、下列被誉为“海中牛奶” ，含锌特别丰富的水产品类是： （ ） A、甲鱼 B、鱼冻 C、鱼翅 D、牡蛎 （ ）10、“脑黄金”是指鱼类中的哪种营养素： （ ） A、氨基酸 B、维生素 C、多不饱和脂肪酸 D、蛋白质 二、判断题 (本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分)。 1. ( ) 厕所不得设在食品处理区，并应采用冲水式。 2. （ ）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置、 同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存 放区域。 3. （ ）清洗蔬菜、肉类等水池可以用来洗刷餐具。 4.( ) 共用工具集中悬挂式存放，达到一目了然，随手拿到的效果。 （ ）仓库在通风良好的情况下可以存放有毒、 有害物品及个人生活物品。 （ ）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗。 （ ）食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。 （ ）食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。 （ ）生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理。 （ ）无冷拼间的餐厅禁止制作凉拌菜。 三、简答题 (本大题共 4 小题，每题 10 分，共 40 分) 1、为什么说糖类物质可以节约蛋白质？ . 精品文档 2、食品从业人员应该遵守哪些职业道德？ 3、蔬菜、水果的营养价值如何？ . 精品文档 4、食品污染的来源有哪些？ 四、论述题 ( 本大题共 3 小题，第一题 10 分，第二、三题每题 15 分，共 40 分) 1、目前我国餐饮业存在哪些主要问题？ . 精品文档 2、如何进行食物中毒调查处理？ . 精品文档 3、论述食品中有害化学物质食品卫生标准的制订步骤。 . 精品文档 答案 一、单项选择题： 1.D 2. D 3. D 4. A 5. D 6. B 7. D 8. A 9. C 10. D 11. B 12.D 13. C 14.C 15. D 16.B 17.D 18.B 19.C 20.D 二、判断题： 1、√ 2、√ 3、× 4、√ 5、× 6、√ 7、√ 8、√ 9、√ 10、√ 三、简答题 (本大题共 4 小题，每题 10 分，共 40 分) 1、为什么说糖类物质可以节约蛋白质？ 答：糖类物质是人体所需热能的主要来源，当人体热能需求不能达到满足时， 机体会自然把蛋白质和脂肪转化为能量弥补。 食物中的糖类充足， 人体首先利 用它作为能源，这样就可以节省蛋白质， 让蛋白质用于构成机体和修复机体组 织，从另一角度讲，我们在摄入蛋白质的同时，如果摄入充足的碳水化合物， 可以节约蛋白质单纯作为热能供给的消耗， 有利于氮在体内的储留， 并转化合 成为人体自生的蛋白质，所以说糖类物质可以节约蛋白质。 2、食品从业人员应该遵守哪些职业道德？ 答：食品从业人员应遵守如下职业道德： ①尽心尽力对顾客健康负责； ②养成良好的卫生习惯； ③端正经营思想， 卫生质量第一； ④