一种具有高弹脆感的鸡蛋肠及其制备方法_名厨秘制配方.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 CN 108185325 A (43)申请公布日 2018.06.22 (21)申请号 201810120987.9 A23L 29/212(2016.01) (22)申请日 2018.02.07 (71)申请人 山东天博食品配料有限公司 地址 272100 山东省济宁市高新区接庄街 道海川路6号 (72)发明人 刘波　李秉业　李洪久　孙林峰　 (74)专利代理机构 天津盛理知识产权代理有限 公司 12209 代理人 韩晓梅 (51)Int.Cl. A23L 15/00(2016.01) A23L 5/20(2016.01) A23L 5/41(2016.01) A23L 13/20(2016.01) A23L 13/60(2016.01) 权利要求书1页 说明书6页 (54)发明名称 一种具有高弹脆感的鸡蛋肠及其制备方法 (57)摘要 本发明公开了一种具有高弹脆感的鸡蛋肠， 其组成成分及重量份数如下：发酵鸡蛋液50-80 份、乳化猪皮30-50份、食盐0.2-2份、白砂糖2-5 份、味精0.1-0.5份、姜汁0.5-3份、酱油0.5-3份， 预糊化淀粉1-5份。本鸡蛋肠具有浓郁、饱满的蛋 香、无蛋腥味等不良气味，组织结构细腻、致密、 均一，富含胶原蛋白，弹脆感高，且营养丰富、健 康。 A 5 2 3 5 8 1 8 0 1 N C CN 108185325 A 权　利　要　求　书 1/1页 1.一种具有高弹脆感的鸡蛋肠，其特征在于：其组成成分及重量份数如下： 发酵鸡蛋液50-80份、乳化猪皮30-50份、食盐0.2-2份、白砂糖2-5份、味精0.1-0.5份、 姜汁0.5-3份、酱油0.5-3份，预糊化淀粉1-5份。 2.根据权利要求1所述的具有高弹脆感的鸡蛋肠，其特征在于：所述预糊化淀粉为预糊 化马铃薯淀粉、预糊化木薯淀粉、预糊化玉米淀粉按照质量比为2:1:1的混合物。 3.根据权利要求1所述的具有高弹脆感的鸡蛋肠，其特征在于：所述发酵鸡蛋液的制备 方法如下： ⑴鸡蛋预处理：将清洗过的鸡蛋浸入800ppm消毒水中3～5min之后，取出用自来水冲洗 1min，去除表面的消毒水，沥干后备用； ⑵打蛋：打破蛋壳，让蛋液完全流下，打蛋时不得将碎蛋壳、臭蛋混入蛋液中，得全蛋 液； ⑶发酵：向步骤⑵的全蛋液中加入蛋液重量0.2-1.0％的活性干酵母，25-35℃保持1- 3h，保温过程中不断搅拌，转速为300-600转/min，即得发酵鸡蛋液。 4.根据权利要求1至3任一项所述的具有高弹脆感的鸡蛋肠，其特征在于：所述乳化猪 皮的制备方法如下： ⑴猪皮预处理：选用符合卫生合格检验标准的冻猪皮，经解冻后，修去不可用部分，清 洗干净； ⑵软化：将步骤⑴预处理后的猪皮浸泡在质量浓度为0.2％的乳酸溶液中24-48h，再放 入夹层锅中95-100℃煮20-40min，得软化后猪皮； ⑶乳化：将步骤⑵的软化后猪皮冷却后，使用斩拌机斩拌成碎颗粒3-6mm，加入软化后 猪皮重量1-3％的食盐，投入乳化机中，不断加冰屑降温，最终添加冰屑的重量为软化后猪 皮重量的1-3倍，高速乳化至乳白色膏状，高速乳化时温度控制在6℃以下，即得乳化猪皮。 5.根据权利要求5所述的具有高弹脆感的鸡蛋肠，其特征在于：所述步骤⑴中不可用部 分为淤血、猪毛、色斑和/