酱香型白酒生产工艺PPT精选文档.pptVIP

22 22 酱香型白酒生产工艺 0mL  主要内容 第一节特征及其典型代表 第二节制酒工艺 第三节贮存、勾兑 第四节酱香型白酒的相关知识  白酒的分类 按香型分类 型 代表产主要材料工艺特征典型香味 清香型 杏花村高粱、中固态发酵以乙酸乙酯为表征的 汾酒温大曲清蒸清烧复合香味 浓香型 泸州老高粱、中固态发酵以己酸乙酯为表征的 窖高温大曲混蒸混烧复合香味 酱香型 茅台酒高粱、高清蒸堆积以乳酸乙酯为表征的 温大曲反复发酵复合香味 米香型 桂林三大米、白原料清蒸以乙酸乙酯和β苯乙 花酒小曲 半固态发酵醇为表征的复合香味 其它香型西风酒高粱、中混蒸混烧介于清浓香型之间的 温大曲 固态发酵特殊香味  第一节酱香型白酒特征及其典型代表 特征 其香味特点是:酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅 持久,入口柔錦醇厚,回味悠长。有“杯中香气经久不变, 空杯留香经久不散”的说法 对于其主香物质说法不一,其主要有五种: (1)4-乙基愈疮木酚说 (2)吡嗪及加热香气说,认为生成酱香物质的途径有:①氨基 酸的加热分解;②蛋白质热分解;③糖与蛋白质反应等7种 途径。 (3)呋喃类和吡喃类说,该学说认为形成酱香的物质共有呋喃 酮、吡喃酮类等23种 (4)①糖醛;②苯醛;③乙二甲基丁醛等10种特征成分说 (5)高沸点酸性物质说  种酒型。国内的 ,武陵酒,永福 酒 台为尊 福酱酒  酱香型白酒的基本概况 背景:酱香型白酒是中国最早的香型白酒,是中国的 老三大香型白酒之一。 现状:酱香型白酒的产量一直都很低,现在占白酒总量 的2%左右。生产主要集中在南方,北方也有一些 发展趋势:又有上升发展趋势,除成品销售外,其基酒 还应用于调味酒用。  二、制酒工艺 高粱破碎 高粱破碎 落粮 堆晾拌曲 堆 积发酵 堆积发酵+尾酒 窖发酵 入窖发酵轮次酒 出窖酒醅 开窖取酒十蒸馏 七轮次后  下沙 伏天踩曲,重阳下沙”:这是因为重阳 后酒愁章:得篷当绝酵 度需下需续类个卫这￥滑:择了 理想的时间。 沙:茅台酒生产中粉碎后的高粱 少:第一次投料:占总料量的50%,要求 整粒高粱与破碎粒之比为8 高粱粉碎的 目的是在于使原 于吸水膨胀,同时 有利于糊化笈糖化发酵作用,莉子后期轮次 中的发酵和蒸 还有利于排出原料带来的 杂味,并有利于原料的灭菌作角  原料的粉碎 原料粉碎酱香型白酒生产把第一次投料称下沙,第 二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵 个月左右,一个大周期约10个月左右。由于原料要 经过反复发酵,所以原料粉碎得比较粗,要求整粒与 碎粒之比,下沙为80%比20%,糙沙为70%比30%, 下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保 证酒质的纯净,酱香型白酒在生产过程中基本上不加 辅料,其疏松作用主要靠髙梁原料粉碎的粗细来调节  润粮 高粱粉碎后润粮操作要细致:先用95℃以 上热水进行第一次润粮,润粮水添加完毕立 即进行翻拌,要求做到翻拌完毕粮堆不跑水, 不冒水,润粮到位,无干粒;间隔4~5h 后,进行第二次润粮操作,每日润粮后的粮 堆需堆积16h以上,到第2天进行蒸煮。涧 粮后粮堆要求无流水现象,粮堆呈圆锥形 粮堆温度42℃。