原创力文档- 1、本文档共4页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
查看更多
(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 CN 108308548 A
(43)申请公布日
2018.07.24
(21)申请号 201810169013.X
(22)申请日 2018.02.28
(71)申请人 张惠媛
地址 234000 安徽省宿州市埇桥区西关街
道办事处和园社区西昌北路
(72)发明人 张惠媛
(74)专利代理机构 北京华识知识产权代理有限
公司 11530
代理人 李浩
(51)Int.Cl.
A23L 13/50(2016.01)
A23L 13/70(2016.01)
A23L 13/40(2016.01)
权利要求书1页 说明书2页
(54)发明名称
一种酱鹅
(57)摘要
本发明公开了一种酱鹅，通过熬卤、腌制、炸
制、煮制熟化等步骤，工业化生产出酱鹅。本发明
利用卤的调配和各个步骤的配合，不使用添加
剂，使得食用安全健康，两次卤制使外观色泽好，
质量稳定，口感更佳。
A
8
4
5
8
0
3
8
0
1
N
C
CN 108308548 A 权 利 要 求 书 1/1页
1.一种酱鹅，其特征在于，制作步骤如下：
一、原料处理：将原料表面处理干净，确保将血水洗出，将洗好的鹅装筐控水；
二、熬卤：用生姜、小茴香、八角和水按照4-6：3-5：2-4：100质量份混合煮沸，过滤，取料
水，将料水在98-100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后待用，加盐量每100kg料水加
盐30kg；
三、腌制：将步骤一中处理后的鹅放入卤槽，压入液面以下，在0-4℃恒温下腌制2.5-
3h，鹅与卤的质量比为1：1-1.5；
四、脱水：将腌制好的鹅捞出，放入甩干机进行脱水，脱水温度8-12℃，脱水时间3-5
min；
五、炸制：将步骤四得到的鹅涂糖，将糖水均匀涂抹到鹅表皮，将涂抹后的鹅放入油水
分离油炸机中，设定温度为170-175℃，时间1-2 min，炸至鹅表皮桔红色即可；
六、煮制熟化：将煮制容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤五中炸制好的鹅投料入卤
中煮制，恒温95℃焖煮10-15min，停火，加入糖、盐、味精、蚝油、料酒，浸泡1-3min；
七、冷却包装：冷却间采用封闭式控温14-16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装；
八、杀菌：将包装后的鹅使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃，恒温
杀菌15-20分钟或采用微波综合杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度：115℃，杀菌时间：10-
16分钟；
九、急冷：不锈钢冷却槽中10℃以下流动水或冰水将产品冷却至室温；
十、外包装：将冷却后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹风，至袋外表面水吹干即可
加装外包装，打日期、入箱。
2.根据权利要求1所述的酱鹅，其特征在于：所述糖：盐：味精：蚝油：料酒=1-2：0.5-1：
0.8-1：0.3-0.5，浸泡结束后涝起沥卤，转入冷却间冷却。
3.根据权利要求1所述的酱鹅，其特征在于：所述步骤五中所述糖为饴糖，涂前将糖加
水稀释，稀释比例为水：糖=1：1；炸制中所使用的油为植物油。
2
2
CN 108308548 A 说 明 书 1/2页
文档评论（0）