长庆油田培训课件——实操例题讲解.pptVIP

庆油田食堂管嬃灵培别班培弧磲阵 营养配餐 的基础知识及实例讲解  饮酒的幽默! 三毛得了流感要去医院打针 护士在他的小屁股上擦酒精 三毛问爸爸:“打针之前为什么要擦凉凉的 棉球? 爸爸认真地说:“棉球里面有酒,等你屁股 喝醉了,打针就不疼了” 打完后三毛又说:“可是我还是很疼” 爸爸肯定地说经股的酒量太大 了  概论 、营养配餐的概念: 营养配餐,就是按人们身体的需要,根据食物 中各种营养物质的含量,设计一天、一周或一个月 的食谱,使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物 维生素和矿物质等几大营养素比例合理,即达到平 衡膳食 平齋膳食、合瞢是篾康笊貪的筱心。  、营养配餐的目的和意义 1.营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄 入量具体落实到用膳者的每日膳食中,使他们能按 需要摄入足够的能量和各种营养素,同时又防止营 养素或能量的过高摄入 2.可根据群体对各种营养素的需要,结合当地食物 的品种、生产季节、经营条件和厨房烹饪水平,合 理选择各种食物,达到平衡膳食 3.通过编制营养食谱,可指导食堂管理人员有计划 的管理食堂膳食,也有助于家庭有计划地管理家庭 膳食,并且有利无  、营养配餐的理论依据 营养配餐是一项时间性很强的工作,与人们的 日常饮食直接相关,要做到营养配餐科学合理,需 要以一系列营养理论为指导。 1、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRls) 包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RN)、适宜 摄入量(A)和可耐受最高摄入量(UL)。 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表 4、营养平衡理论  a.膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡 蛋白质占15%,脂肪占25%,碳水化合物占 60% b.膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例 膳食构成中要将动物性蛋白质和一般植物性蛋 白质进行适当的搭配,保证优质蛋白质占蛋白 质总供给量的13以上。 c饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸间的平衡 饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸的比例应是1:1. 或为1:1.5  必需氮基酸 必需脂肪酸 亚油酸 赖缬亮苯蛋色苏 亚麻酸 花生四烯酸 EPA (二十碳五烯酸鱼油) DHA 22碳六烯酸脑黄金  平衡点 食物的酸碱来源平衡 L钾、钠平衡 钙、磷平衡 铁、锌平衡 水盐衡  营养食谱的制定方法 1、成本的核算法: 每一道菜的成本应做到心中有数 例1.土豆烧牛肉: 牛肉150g(36元/kg)、土豆100g(3.0元/kg) 姜109(6.0元/kg)、大葱10g(5.0元kg) 酱油5g(3.0元/Kkg)算一算要多少钱?  2、全日能量供给量的计算方法: ①、标准体重 女性身高(身高cm-100)=体重Kg+-10% 男性身高(身高cm-105)=体重Kg+-10% 49岁以上者(身高cm-105)=体重Kg*0.9 6月婴儿出生体重+月合0.6 7~12月婴儿出生体重+月合.5