串串香麻辣烫底料配方.docxVIP

Ⅰ：调料： 牛油 20斤；油 5斤；郫县酱 4斤；（朝天椒）辣椒斤；花椒 2斤；冰糖 2 两；姜 1斤；葱斤；八角斤；甘草两；山奈两；桂皮 1两；香叶 1两；荜菝 20克；白扣两；香果两；沙姜两；紫草两；丁香两；栀子两；草果两；谬糟 2瓶；豆豉 1袋100克；胡椒两。 制法： ①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡， 然后用绞肉机绞成茸， 铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用； 两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。 ②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用， 加入 葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热～ 2 小时左右，加香料继续加热小时，加入花椒粉末加热 15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。 ⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。 ⑵制法：采用兑锅形式： 麻辣汤汁＝白鲜汤 +底料 +红油 +花椒油 +调料 3：2：2：2：1 ⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。 ⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱