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单元二西点制作常用原料 ·主要原料 雨助原料 添机剂 食盐 膨松剂 水 乳化剂 改良剂 糖蛋乳 巧克力 增稠剂 可可粉 着色素 香辛料 赋香剂  单元二西点制作常用原料 项目 西点制作主要原材料 面粉 面粉 油脂 乳制 军制品 (一)小麦和面粉的化学成分及性质 小麦和面粉的化学成分主要指碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、水分和 少量的维生素、酶类等。 碳水化合物是小麦和面粉含量最高的化学成分,分别占麦粒总重的70%、面 粉总重的73%~75%。主要包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖  单元二西点制作常用原料 淀粉是小麦和面粉中最主要的碳水化合物。 小麦和面粉中含有少量的游离糖。 一般来说,蛋白质含量越高的小麦质量越好。目前,不少国家把蛋白质含量作 为划分面粉等级的重要指标。 二)面粉的种类 西点中常用的面粉种类如下 1.面包专用粉2.通用面粉 3.糕点专用粉4.蛋糕专用粉5.全麦面粉  单元二西点制作常用原料 (三)面粉的工艺性能 1.面筋和面筋工艺性能 2.面粉吸水率 3.面粉糖化力和产气能力 (四)面粉在西点中的作用与要求 1.面粉在面包中的作用与要求 2.面粉在蛋糕中的作用与要求  单元二西点制作常用原料 (五)面粉包装与贮藏 面粉贮藏保管时应注意以下事项:①放置在阴凉通冈处 ②防止面粉吸潮;③放置面粉吸收异味。 (六)面粉筋度的感官鉴别 在实际生产中,难免会出现因放置错误或贴错标签而无法正确区分 面粉种类的情况。因此通过视觉和手感来辨别面包粉、蛋糕粉、糕 点粉和通用面粉是必要的。 面包粉在指尖搡搓时会有粗糙感。  单元二西点制作常用原料 (一)西点中常用的糖 除小麦粉外,糖( Sugar)是西点中用量最多的一种原料。糖对西点产品的 色、香、味、形均起到重要作用。西点中常用的糖可分为蔗糖和糖浆两大类 蔗糖是由甘蔗、甜菜榨取而来的,根据精制程度、形态和色泽大致可分为白 砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖、冰糖、糖粉等。常用的糖浆有饴糖浆、葡萄 糖浆、蜂蜜等。  单元二西点制作常用原料 (二)糖在西点中的工艺性能 糖是良好的着色剂 2.改善制品的风味 3.改善制品的形态和口感4.作为酵母的营养物质,促进发酵 5.改善面团物理性质 6.对面团吸水率及搅拌时间的影响 7.提高产品的货架寿命 8.提高食品的营养价值 9.装饰美化产品  单元二西点制作常用原料 油脂 (一)西点中常用的油脂 油脂( Oil and fat)是面包重要的辅助原料之一,对改善制品品质、风味和提高 营养价值起着重要作用。西点中常用的油脂主要有以下两大类: 1.天然油脂 2.再加工油脂 墨雷圖  单元二西点制作常用原料 (二)油脂在西点中的工艺性能 1.改善面团的物理性质 2.促进起酥类制品形成均匀的层状组织 3.促进面包体积增大 点 融合性 4.促使酥类制品口感酥松 乳化性 吸水性 5.促进制品体积膨胀、酥性增强 热学性质 6.促进乳化,使产品质地均匀 7.油脂用作传热介质,形成油炸制品特色 8.增进制品风味和营养  单元二西点制作常用原料 四、蛋及蛋制品 )常用的蛋及蛋制品 蛋(Egg)的营养价值高、用途广泛,是西点制作的重要原材料。蛋制品是鲜蛋去 壳后经一定加工制成的蛋品。其种类大致有:液蛋、冰蛋、蛋粉等。 (二)蛋的烘焙工艺性能 1.蛋的起泡性 2.蛋的乳化性3.蛋的凝固性 4.改善制品色泽,增进制品香味 5.黏结作用 6.装饰美化产品 7.提高制品的营养价 值